2022-09-14
食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
9/14(水)より【秋の実り 海・山・畑】がスタートします。
「秋の実り 海・山・畑」
1年で最も旬の食材に溢れる季節の北海道。
海の恵みは「羅臼の魚介類」
中でも、最上級の銀鮭の中から目利きの漁師が更に厳選して
称号がつけられる知床羅臼銀毛鮭【羅皇】。
割合にすると数千本に一本という大変希少な味わいを、
この機会に是非ご賞味ください。
山の恵みは「天然きの子」
松茸・香茸・黒茸・ヤマドリ茸・落葉・ナラ茸など。
畑の恵みは「みやこ南瓜」
秋の特別な一皿をお楽しみください。
※入荷状況によっては産地が変更になる場合もございます。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 札幌市
試行錯誤により叶えられた糖度とホクホク感。
生産者の情熱が込められた濃厚南瓜。
今回の札幌市手稲区山口、大浜海岸の直ぐ傍にある
［松森農園］6代目松森恵一さんに伺いました。
「手稲山口」という地名は、 開拓時、松森さんの先祖が山口県から移民されたことが由来です。
ここは砂地で農作物不毛の地と言われていましたが、水はけがよく、
一日の寒暖の差が大きい特性を生かし、生産者が手塩にかけて、
ほくほくとした食感の甘みが強いかぼちゃを育て上げました。
【みやこ南瓜】は全国で高い評価を受けるブランドかぼちゃです。
今回DAFNEでは、
【みやこ南瓜】の美味しさを存分に味わっていただきたく様々なアレンジでご提供。
果肉部はピュレやムース、グラタン、フリット。
皮部は低温加熱し、パウダー状に。
種部はオイルでじっくり加熱し、南瓜オイルに仕上げました。
余すこと無く松森さんの南瓜すべてをご堪能いただけます。
松森さんの、優しくあたたかいお人柄が表れた【みやこ南瓜】。
海の味覚「羅臼の魚介類」、山の味覚「天然きの子」と合わせて秋の旬をお楽しみください。
＜羅臼産鮭 グレープフルーツ 人参＞
羅臼の鮭を一晩香草などと合わせてマリネ、その後低温でゆっくりと中まで加熱。
食感をお楽しみいただくため、提供時に皮面をパリっと焼き上げてご提供いたします。
鮭とグレープフルーツソースは高相性。
爽やかな苦味と甘さ、人参も加わる事で一皿の一体感を作り上げました。
＜天然きの子・道産貝・鶏もも肉のナージュ＞
ナージュ（Nage)とは、魚介類を野菜の出汁で煮て、煮汁事提供するフランスの伝統料理です。
今回は、旬の天然きの子に、貝、鶏の旨味や香りも加えた一皿。
セルバチカ（ルーコラの原種）のピリ辛さがアクセント。
《迎旬》
Complet saison
迎旬コース 5,500円（税込）
＜ランチタイム限定＞
Champignon sauvage et Cuisse de poulet à la Nage
天然きの子・道産貝・鶏もも肉のナージュ
セット 2,200 yen（税込）
単品ハーフ 1,320 yen（税込）
Blanquette de veau
北海道産仔牛のブランケット（軽いクリーム煮込み）
セット 2,200 yen（税込）
単品ハーフ 1,320 yen（税込）
Epaule de porc”Hokkaido” sauce lyonaise
北海道産豚肩ロース肉のロースト みやこ南瓜のリヨネーズ
セット 1,980 yen（税込）
単品ハーフ 1,100 yen（税込）
Saumon”Rausu” / Pamplemousse / Carotte
羅臼産鮭 グレープフルーツ 人参
セット 1,980 yen（税込）
単品ハーフ 1,100 yen（税込）
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
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