迎旬【アスパラガス】 6/5(月)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」
6/5(月)より初夏の味わい、アスパラガスのメニューがスタートします。
「 アスパラガス 」
フランス料理の中でも初夏を代表する
最高の食材「アスパラガス」。
日本で初めて栽培・生産を行ったのは
北海道岩内町の農学博士・下田喜久三氏であることや、
生産量も日本一であることから、
北海道に馴染み深い食材でもあります。
春採りアスパラガスの収穫期間は短く、
鮮度が落ちるのも早いため、まさに究極の旬の味覚。
北海道食材とフランス料理の融合が生み出す
今しか味わえない初夏の味わい、是非お楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 赤井川村 滝本農場
根気と情熱をかけた有機栽培のアスパラガス
カルデラの貴公子とカルデラの貴婦人
約200万年前、羊蹄山の大噴火が生んだカルデラの里、赤井川村。
山に囲まれた自然豊かなこの地は、真冬には氷点下20度にもなる豪雪地帯。
夏は昼と夜の気温差が大きく、この気温差が赤井川村の農産物の美味しさの秘密です。
今回ご紹介するのは、ここ赤井川村にある「滝本農場の春採りアスパラガス」。
滝本さんの先先代がこの地で農業を始めたのは、明治36年。
実に120年もの間、この地を守り作物を作り続けています。
また、1995年からは「自分が安心して食べられるものを作る」を信条に、
化学肥料や農薬を一切使用しない「有機栽培」に取り組んでいます。
鮮度が命といわれるアスパラガス。
お客さまに美味しさを届けるため、朝4時から収穫を始め、午前中に発送する徹底ぶりです。
滝本さん曰く、グリーンアスパラ「カルデラの貴公子」は、存在感が際立つ味わい。
ホワイトアスパラ「カルデラの貴婦人」は、何の料理にも合うやさしい味わい。
DAFNEでは、特に火入れにこだわった一品を作りました。
今だけの旬をお楽しみください。
＜ホワイトアスパラガス あめ鱒（ます）薫香 冷凍ヨーグルト＞
ホワイトアスパラガスは、ベーコン香るカツオ出汁に漬けることで、素材自体の甘みと香りを最大限に引き立たせました。付け合わせのあめ鱒のエスプーマは、あめ鱒（ます）を一晩マリネした後、強めの薫香で炙り、ヴァンブランソースとオニオンソテーと共に煮詰め、軽い食感と酸味を引き立たせるため、冷凍ヨーグルトを加えました。アスパラガスとエスプーマを絡めた味わい、是非お楽しみください。
＜鶏バロティーヌ赤井川滝本農場のアスパラガス＞
朝採りアスパラガス【カルデラの貴公子】の皮はオイルに、軸はソースに、余すことなく使用。アスパラガスの旨味が口いっぱいに広がります。さらに中札内鶏にホタテ貝を包んだパロティーヌと、柑橘のソースを合わせ、最高の一皿に仕上げました。
《迎旬》
Complet saison
迎旬コース 6,050円（税込）
Ballontine poulet et saint-jacques / Asperge vert”Takimoto”
鶏バロティーヌ 赤井川滝本農場のアスパラガス
セット 2,420yen（税込）
単品ハーフ 1,540 yen（税込）
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
