森彦のフレンチ DAFNE

NEWS

迎旬【アスパラガス】 6/5(月)スタート

2023-06-05

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」
6/5(月)より初夏の味わい、アスパラガスのメニューがスタートします。

 

「 アスパラガス 」

フランス料理の中でも初夏を代表する

最高の食材「アスパラガス」。

日本で初めて栽培・生産を行ったのは

北海道岩内町の農学博士・下田喜久三氏であることや、

生産量も日本一であることから、

北海道に馴染み深い食材でもあります。

春採りアスパラガスの収穫期間は短く、

鮮度が落ちるのも早いため、まさに究極の旬の味覚。

北海道食材とフランス料理の融合が生み出す

今しか味わえない初夏の味わい、是非お楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道 赤井川村 滝本農場

根気と情熱をかけた有機栽培のアスパラガス
カルデラの貴公子とカルデラの貴婦人

約200万年前、羊蹄山の大噴火が生んだカルデラの里、赤井川村。

山に囲まれた自然豊かなこの地は、真冬には氷点下20度にもなる豪雪地帯。

夏は昼と夜の気温差が大きく、この気温差が赤井川村の農産物の美味しさの秘密です。

今回ご紹介するのは、ここ赤井川村にある「滝本農場の春採りアスパラガス」。

滝本さんの先先代がこの地で農業を始めたのは、明治36年。

実に120年もの間、この地を守り作物を作り続けています。

また、1995年からは「自分が安心して食べられるものを作る」を信条に、

化学肥料や農薬を一切使用しない「有機栽培」に取り組んでいます。

鮮度が命といわれるアスパラガス。

お客さまに美味しさを届けるため、朝4時から収穫を始め、午前中に発送する徹底ぶりです。

滝本さん曰く、グリーンアスパラ「カルデラの貴公子」は、存在感が際立つ味わい。

ホワイトアスパラ「カルデラの貴婦人」は、何の料理にも合うやさしい味わい。

DAFNEでは、特に火入れにこだわった一品を作りました。

今だけの旬をお楽しみください。

<ホワイトアスパラガス あめ鱒(ます)薫香 冷凍ヨーグルト>

ホワイトアスパラガスは、ベーコン香るカツオ出汁に漬けることで、素材自体の甘みと香りを最大限に引き立たせました。付け合わせのあめ鱒のエスプーマは、あめ鱒(ます)を一晩マリネした後、強めの薫香で炙り、ヴァンブランソースとオニオンソテーと共に煮詰め、軽い食感と酸味を引き立たせるため、冷凍ヨーグルトを加えました。アスパラガスとエスプーマを絡めた味わい、是非お楽しみください。

<鶏バロティーヌ赤井川滝本農場のアスパラガス>

朝採りアスパラガス【カルデラの貴公子】の皮はオイルに、軸はソースに、余すことなく使用。アスパラガスの旨味が口いっぱいに広がります。さらに中札内鶏にホタテ貝を包んだパロティーヌと、柑橘のソースを合わせ、最高の一皿に仕上げました。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース 6,050円(税込)

 


Ballontine poulet et saint-jacques / Asperge vert”Takimoto”

鶏バロティーヌ 赤井川滝本農場のアスパラガス

 セット 2,420yen(税込)
 単品ハーフ 1,540 yen(税込)

ご予約はこちら

電話番号:011-211-0813
受付時間:11:00~20:00

 


 

食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」

 

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

 

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

 


 

営業時間変更のお知らせ

迎旬【春羊】 4/1(土)スタート

2023-03-30

食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
4/1(土)より春の味わい、仔羊のメニューがスタートします。

 

「 春 羊 」

フランスでは 、ちょうど今の時期

春の訪れとお祝いを兼ねて、仔羊を食す風習があります 。

春は出産シーズン。

草を食べる前の乳飲みの仔羊の肉が、

非常に柔らかく、本当に美味しいものとなります。

フランス・イタリアなど欧米では最高級とされ、

高級料理の素材の一つに数えられるほど。

仔羊の味わいに春を感じてみてはいかがでしょうか。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道 占冠村 トマム

大切にしたのは“羊本来の味”
標高約470mの山の中で暮らす
Tomamu SHEEP FARMの羊たち

有光さんご夫妻が営む“Tomamu SHEEP FARM”。

幻想的な雲海が有名な占冠村トマムにあります。

DAFNEがオープン当初よりお世話になっている羊牧場です。

ここで育てられている羊は、ポールドーセット(ニュージーランド種)と

サフォーク(イングランド種)の掛け合わせ F1 種で、別名ホワイトサフォーク種。

“羊本来の味” をテーマに、雪解けから昼夜放牧を行い、

より自然な環境に近づけて飼育されています。

また、放牧の草にもこだわりがあり、毎日羊の食べ具合を見ながら、

様々な草をバランスよく食べられるよう、放牧場所を変える工夫も。

そんな環境でストレスなく育った健康な羊は、

草の香りと繊細な味わい、そして肉らしい食感が魅力。

今回DAFNEでは、仔羊肉をトマトで煮込んだパイの挟み焼きと、

素材の魅力を引き立たせるクレソンと合わせたお料理でご提供。

大切に育てられた旬の味わい、是非ご賞味ください。

<占冠村有光さん仔羊 クレソン 熟成人参>

有光さんがグラスフェッド※ によって育てた羊は、優しい草の香りが特徴。春のクレソンが肉の香りを引き出し、濃厚越冬人参が味に深みを出しました。有光さんの羊に合わせた料理法の一皿、是非お召し上がりください。
※自然の環境で放牧され、牧草のみで飼育すること

<占冠村有光さんの仔羊とトマトのショソン(折込パイの挟み焼き)>

仔羊肉を越冬熟成ジャガイモと共にトマトで煮込み、パイに折込み焼き上げた一皿。焼き立てを味わっていただきたく、焼きあがるまで少々お時間を頂きます。酸味の効いたベアルネーズソースと一緒に、濃厚な味わいをお楽しみください。※ショソンとは具材を折込パイに折挟み焼き上げた料理の事

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース 6,050円(税込)

 

Agneau”Shimukappu” paner et Asperge vert

占冠村有光さんの仔羊とトマトのショソン(折込パイの挟み焼き)

 セット 2,640yen(税込)
 単品ハーフ 1,540 yen(税込)

ご予約はこちら

電話番号:011-211-0813

受付時間:11:00~20:00

 


 

食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」

 

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

 

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

 


 

営業時間変更のお知らせ

価格改定のお知らせ

2023-03-27

いつもRESTAURANT DAFNEをご利用いただき、誠にありがとうございます。

昨今の原材料費やエネルギー価格などの高騰により、
4月 1日より、メニューの価格を一部変更いたします。

今後とも変わらぬご愛顧を賜りますよう
お願い申し上げます。

<価格改定内容>

改定時期:2023年4月1日より
改定内容:10%程度値上げ

※なお、2023年3月末までに頂いたご予約分について、飲食代金の10%を割引させていただきます。

迎旬【流氷下氷割牡蠣】 2/1(水)スタート

2023-01-27

食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
2/1(水)より【流氷下氷割牡蠣】がスタートします。

 

「流氷下氷割牡蠣-湧別サロマ湖産菊地さん牡蠣-」

世界で一番牡蠣の養殖を行なっている国、フランス。
たくさんのオイスターショップが立ち並び様々な種類の牡蠣を食べ比べることができます。
あまり生ものを食べる文化の無いフランス人でさえ、
好んで生で食べられているほど親しまれている人気の食材です。
フランス人にも引けをとることなく日本人も大好きな牡蠣。
小ぶりで濃厚な味わいのフランスの牡蠣に比べて日本の牡蠣は大きく丸く非常に繊細。
サロマ湖の流氷の下で育ち、旨味をたっぷりと蓄えた牡蠣をご用意致しました。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道 紋別郡湧別町 菊地漁業

貴重な流氷下氷割牡蠣が、再びDAFNEへ。
昨年好評だった奇跡の味わいを、この機会に是非。

道東、サロマ湖で漁業を営む菊地漁業の菊地 吾規嗣(あきひで)さんが
この流氷シーズンに収穫される牡蠣は、特別な美味しさ。
その秘密は、良質な養分となる植物性プランクトンを含んだ海水が
流氷とともにサロマ湖に流れこみ、牡蠣にたっぷりと栄養を与えるため。
また、氷結した湖面の下で育つことで、寒さで身が締まり、旨味が凝縮されると言います。
世界中でもここでしか収穫できない貴重な汽水湖の流氷下氷割牡蠣。
昨年に引き続き多彩なアレンジでご用意致しました。

今回はシャンパンソースと合わせた前菜と、
クロメスキ(パン粉焼き)をのせたリゾットにてご提供。
コース内でお楽しみいただけるほか、リゾットはランチアラカルトでもご注文可能。
更にDAFNEのスペシャリテ・ビスクのメイン食材としても使用しました。
一年牡蠣でありながら雑味が少なく濃い旨味が凝縮したブランド商品
「COYSTER」も一部メニューに取り入れています。
一年に一度、牡蠣を心行くまでご堪能いただける特別で貴重な期間。
この機会に是非ご堪能ください。

<湧別サロマ湖産牡蠣のシャンパンソース>

樽感のあるシャンパーニュを使用し、牡蠣を極低温で火入れ。
北海道産濃厚クリームチーズを火入れした牡蠣汁で丁寧に伸ばし、
ライムのアクセントをつけた爽やかな一皿です。

<湧別サロマ湖産牡蠣 道産豚 生海苔>

豚リエットと生海苔、サロマ湖ブランド牡蠣コイスターの旨味と風味がつまったリゾット。
仕上げに菊地さんの牡蠣をマスカルポーネと共にパン粉焼きにした、絶品クロメスキを乗せて。
迎旬一押しの料理です。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース 5,500円(税込)

 

<ランチタイム限定>

Huitre/porc”Hokkaido”/Namanori

湧別サロマ湖産牡蠣  道産豚  生海苔  

 セット 2,200 yen(税込)
 単品ハーフ 1,320 yen(税込)

ご予約はこちら


電話番号:011-211-0813

受付時間:11:00~20:00

 


 

食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」

 

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

 

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

 


 

営業時間変更のお知らせ

迎旬【北海道ジビエ蝦夷鹿】 11/15(火)スタート

2022-11-14

食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
11/15(火)より【北海道ジビエ蝦夷鹿】がスタートします。

 

「北海道ジビエ蝦夷鹿」

フランスではこの時期、マルシェが最も活気づきます。
ジビエが旬を迎えるからです。
マルシェにはジビエがずらりと並び、人々が良質な素材を求め、探し歩きます。
フランスでは古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
力強い味わいのジビエは、ワインとのマリアージュを楽しめるのも魅力。
生命力に溢れた冬のごちそう、ぜひお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道 占冠村

力強くて、繊細。
冬しか味わえない樽感のあるジビエを一皿に。

勇払群・占冠村で黒井宏諭さん・光絵さん夫婦が営む『Niniu farm(ニニウファーム)』。
黒井さんはジビエハンターでもあり、広々とした牧場で約70頭の羊を飼育する羊牧場のオーナーでもあります。
DAFNEシェフ古里は、蝦夷鹿マイスターとして様々な鹿肉を取り扱ってきましたが、黒井さんの鹿肉に出会い感動したと話します。
仕留め方、血の抜き方、熟成具合、全てが今までの鹿肉と違い、繊細さや見極め具合に黒井さんの人柄を感じたそうです。

蝦夷鹿は季節によって食べるものが異なり、味わいにも影響します。
春は草、夏は果実、秋は木の実、冬は木の皮で樽感のある香りを堪能することができます。
この時期だけの旨味と香りを蓄えた蝦夷鹿肉を、今回余すことなくご提供させていただきます。
蝦夷鹿肉のグランブヌールソース、蝦夷鹿肉のコンソメ、その他様々な部位をご用意しておりますので、お気軽にスタッフまでお問い合わせください。

<蝦夷鹿コンソメ ゆり根 ねずの実>

蝦夷鹿肉の骨と筋、香味野菜を2日間じっくりと煮込み澄ました上質なコンソメです。
百合根の甘みと食感、ねずの実がアクセントの蝦夷鹿肉クネルとご一緒にお楽しみください。

<占冠村蝦夷鹿肉 ビーツ グランブヌール>

秋の蝦夷鹿肉は木の実や果実をたくさん食べ、身付きもしっかりし味わいも甘く、香り深いのが特徴です。
グランブヌールソースは蜂蜜、ヴィネガー、ブルーベリーで作る蝦夷鹿肉に最も合うソースです。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース 5,500円(税込)

 

<ランチタイム限定>

Chevreuil/Betterave/Grand veneur

占冠村蝦夷鹿肉のクレピネット包み ビーツ グランブヌール 

 セット 2,200 yen(税込)
 単品ハーフ 1,320 yen(税込)

ご予約はこちら


電話番号:011-211-0813

受付時間:11:00~20:00

 


 

食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」

 

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

 

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

 


 

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プラデ45
迎旬
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