森彦のフレンチ DAFNE

NEWS

迎旬【蝦夷鹿】 11/10(金)スタート

2023-11-09

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」

11/10(金)より濃厚で旨味溢れる、蝦夷鹿のメニューがスタートします。

 

「 蝦夷鹿 」

フランスではこの時期、人々が最も活気づきます。

ジビエが旬を迎えるからです。

マルシェにはジビエがずらりと並び、人々が良質な素材を求め、探し歩きます。

フランスでは古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。

力強い味わいのジビエは、ワインとのマリアージュを楽しめるのも魅力。

生命力に溢れた冬のごちそう、ぜひお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道 占冠村

力強くて、繊細。
冬しか味わえない樽感のあるジビエを一皿に。

勇払群・占冠村で黒井宏諭さん・光絵さん夫婦が営む『Niniufarm(ニニウファーム)』。
ジビエハンターでもあり、広々とした牧場で約70頭の羊を飼育する羊牧場のオーナーでもあります。DAFNEシェフ古里は、蝦夷鹿マイスターとして様々な鹿肉を取り扱ってき ましたが、
黒井さんの鹿肉に出会い感動したと話します。
仕留め方、血の抜き方、熟成具合、全てが今までの鹿肉と違い、
繊細さや見極め具合に黒井さんの人柄を感じたそうです 。

蝦夷鹿は季節によって食べるものが異なり、味わいにも影響します。
春は草、夏は果実、秋は木の実、冬は木の皮で樽感のある香りを堪能することができます。
この時期だけの旨味と香りを蓄えた蝦夷鹿肉を、今回余すことなくご提供させていただきます。
蝦夷鹿肉のロースト、蝦夷鹿肉と牡蠣のコンソメ、その他様々な部位をご用意しておりますので、
お気 軽にスタッフまでお問い合わせください。

<占冠村蝦夷鹿肉 ロースト パースニップ 胡桃>

この時期の蝦夷鹿は木の実や土が香る物を多く食べるため、その風味が鹿肉自体にもあらわれます。
蝦夷鹿肉を引き立てる胡桃のチュイルとソース、土のような香りが特徴の濃厚なパースニップと合わせました。
鹿肉と一緒に口に運んでお召し上がりください。

<蝦夷鹿肉と牡蠣のコンソメ 百合根 山椒のアクセント>

エスコフィエ料理では、ジビエと魚貝類の組み合わせがたくさんあります。
今回は濃厚なエゾ鹿に、卵が抜けあっさりと味わう牡蠣を合わせました。
奥深い食材の組み合わせと余韻をお楽しみください。

<蝦夷鹿肉のクレピネット 牡蠣のリゾット添え>

蝦夷鹿肉の様々部位を余すことなく使用する事で旨味と食感を一つに包み込みました。
付け合わせの牡蠣のリゾットで更なるコクとフレンチならではの組み合わせでご提供させて頂きます。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース 6,050円(税込)

 

Crepinette chevreuil et Risotte huître
蝦夷鹿肉のクレピネット 牡蠣のリゾット添え

 セット 2,420yen(税込)
 単品ハーフ 1,760 yen(税込)

ご予約はこちら

電話番号:011-211-0813

受付時間:11:00~20:00

 


 

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

 

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?

食文化を大切にするフランスでは、季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

 

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

 


 

営業時間変更のお知らせ

DAFNEのおせち2024予約受付開始

2023-10-10

《DAFNEのおせちのご案内》

2024年のテーマは“幸”
みなさまの新年の幸せを願い、福が重なる四段の重箱に詰めました。

今年はオマール海老を一尾使用し[初日の出]を表した華やかな一段をご用意。

《テイクアウト限定》

DAFNEの御節

日本の古き良きしきたりを重んじ、
一品に込められた意味をフレンチで表現したおせち。
新しい年の始まりに是非。

<限定50台><お持ち帰り商品><要予約>

【2~3人前】30,000円(税込32,400円)

ご予約受付:~12月20日(水)
お渡し日:12月31日(日) 11:00-16:00


一の重 [海彦]
縁起担ぎ
華やかに祝う海の幸

二の重 [山彦]

ほっと心が満たされる
山の幸

三の重 [幸彦]

幸多き一年を祈る
特別な幸

与ノ重 [森彦]

森彦の珈琲と楽しむ
森の幸



残りわずか

ご予約はこちら

電話番号:011-211-0813
受付時間:11:00~20:00


DAFNEの御節リーフレット  PDF

DAFNEのクリスマス2023予約受付開始

2023-10-10

《DAFNEのクリスマスコース「NOËL」・クリスマスオードブルのご案内》

聖なる夜に、特別なひと時をお約束。
店内でもご自宅でも、心華やぐクリスマスを。

クリスマスコース
「NOËL」

※全11品 18,000円コースの写真です。

NOËL
ノエル

開放的な店内で楽しむクリスマス限定の特別なフレンチ。
北海道の大自然が作り上げた素晴らしい食材と
世界中から取り寄せたフレンチ原点の食材が融合。

DAFNEのシェフが手掛ける本気のガストロノミー。

<要予約>
12月23日(土) 17:00-22:00
12月24日(日) 17:00-22:00
12月25日(月) 17:00-22:00
※上記のお日にちのディナータイム時、通常コースのご用意はございません。

【全11品】 18,000円(税込19,800円)
【全8品】 11,000円(税込12,100円)
※サービス料5%を別途頂戴いたします。

予約締切:ご予約希望日の前日まで

クリスマスオードブル
《テイクアウト限定》

デギュスタッション ノエル

ご自宅でもお店の味を、フルコーススタイルのフレンチBOX。
アミューズから小菓子まで、DAFNEこだわりの北海道食材や
稀少な食材をフレンチの伝統料理を現代風に。

<お持ち帰り商品><要予約>

【2人前】10,000円(税込10,800円)

ご予約受付:~12月20日(水)
お渡し期間: 12月23日(土)~12月25日(月) 11:00-18:00

中札内若丸鶏のロースト
ずわい蟹とトリュフのリゾット詰め

豪華で贅沢。
丸鶏の中に濃厚で香り高いずわい蟹とトリュフのリゾットを詰めました。
身はしっとり柔らかく、皮はパリパリ香ばしく。
3種の付け合わせと一緒にお楽しみください。

<限定30食><お持ち帰り商品><要予約>

【2~3人前】6,000円 (税込6,480円)

ご予約締切:~12月20日(水)
お渡し期間: 12月23日(土)~12月25日(月) 11:00-18:00


【クリスマスコース「NOËL」】
23日 × 満席
24日 × 満席
25日 × 満席

※テイクアウト限定のクリスマスオードブルはご予約の上限に達したため、
ご予約の受付を終了しました。

クリスマスコース「NOËL」のご予約はこちら

電話番号:011-211-0813
受付時間:11:00~20:00


DAFNEのクリスマスディナーリーフレット  PDF

迎旬【羅皇 鮭といくら】 10/5(木)スタート

2023-10-04

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」

10/5(木)より初秋の味わい、羅皇 鮭といくらのメニューがスタートします。

 

「 羅皇(らおう) 鮭といくら」

フランスでは魚といえばサーモン、

どこのお店やスーパーでも並び、年中食卓に並ぶ国民食の一つです。

北海道の鮭はサーモンとは違い、たんぱくで味わいもあっさり。

これが北海道鮭の素晴らしさであり、日本人が作るからこそ魅力を引き出せる食材でもあります。

「魚介」と言えば白ワインをイメージする方も多いですが、

鮭のブイヤベースにはなんといっても南仏のロゼワインがぴったり。

軽めの赤ワインと併せても、深い余韻をお楽しみいただけます。

いくらはしっかり澱のあるオレンジワインと合わせることで一体感が生まれ、

もちろん日本酒との相性も最高です。

DAFNE ならではのペアリングで、いつもとは違った鮭・いくらをご堪能ください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道 知床羅臼

【羅皇】の称号にふさわしい
質の高い味わいをフレンチの一皿に。

北海道の世界自然遺産知床羅臼の鮭は9月中旬から11月始めまでに最も旬を迎えます。
羅臼の鮭は目利きの熟練漁師が銀毛鮭を厳選。
オスの最上級を“銀”と名づけ、
中でも4kg~5.9kgの最も良い状態のもののみ【羅皇】と名づけられます。
割合にすると数千本に1本とも言われ、1シーズンで1000本程度しかとれない、とても稀少な鮭です。
味わいや身の質、全てにおいてレベルが高く、DAFNEではオープン当初より取り扱っております。

 

大変稀少であるためなかなか入手できない事が多いですが、
今だからこそ最高の鮭をご堪能いただけます。
また今回は羅皇鮭とは別に、北海道の味覚”いくら”をご用意。
DAFNEの和フレンチな味付けで1から漬け込んだ逸品。
軽めな和風の味わいと柑橘の香りを前菜にてご提供いたします。
羅皇鮭はDAFNEのコース・アラカルトにてご提供、
その他ディナーでもその時々の最高な食材と羅皇鮭を活かした
スペシャルコースでご提供させて頂きます。
お気軽にスタッフまでお問い合わせください。

<鮭リエット いくら 柿>

脂ののった鮭とジャガイモ、数種にスパイスと発酵バター、マスカルポーネと共に作るリエット。
いくらは煎り酒という江戸時代から醤油の代わりにつかわれていた調味料を独自に作成し洋風な味わいに。
柿と一緒に召し上がる事で甘みと酸味、何とも言えない食感で全体をまとめてくれます。
伝統的な和とフレンチの一皿をお楽しみください。

<羅臼産秋鮭と白子のブイヤベース>

優しく火入れした鮭の身、白子のフリット、アラから取り出した旨味スープ。
旬の鮭の旨味を余すことなく使用しました。
鮭と共に季節の魚介を加え、より味に深みを出しています。
ルイユという卵黄に唐辛子・酢・ジャガイモのピュレを加えた付け合わせ、スープに途中から溶かし込む事でひと味違う味わいを楽しめます。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース 6,050円(税込)

 

Soumon”Hokkaido” à la Bouillabase

羅臼産秋鮭と白子のブイヤベース

 セット 2,420yen(税込)
 単品ハーフ 1,760 yen(税込)

ご予約はこちら

電話番号:011-211-0813

受付時間:11:00~20:00

 


 

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

 

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?

食文化を大切にするフランスでは、季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

 

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

 


 

営業時間変更のお知らせ

さっぽろオータムフェスト「さっぽろシェフズキッチン」出店《DAFNE》

2023-09-19

札幌では只今オータムフェストが開幕中。
今年は9/28の一日限りでMORIHICO.のフレンチレストランDAFNEが出店します。

シェフ自ら生産者の元へ足を運び、厳選した北海道産の食材を使用。
オータムフェスト限定の特別メニューをご用意してお待ちしております。

【シェフイチ押し】
<ずわい蟹とインカのめざめクロケット クレーム・ド・ビスクソース> 800yen

DAFNEのスペシャル甘海老とずわい蟹のビスクを濃厚クリームソースに。
三野農園野菜フチュールの食感もお楽しみください。

【SPECIALプレート】
<キタウシリ牛 帆立貝 米 岩海苔> 4000yen

キタウシリ牛肉を赤ワインと香味野菜でじっくり煮込みました。
たっぷり牛肉のリエットとサロマ湖の帆立貝をななつぼし米でリゾットに仕上げ、
リゾットの上には、ごろっと牛煮込みと帆立貝のポワレ、岩海苔チュイルの食感と香り。

<石狩あべ鶏もも肉とクレーム・ダンジュのタルト・フランベ> 800yen

フランス・アルザス地方の郷土料理タルト・フランベを北海道食材でアレンジ。
薄パリッ食感の生地の上に石狩あべ鶏もも肉の薫香、札幌黄と道産マスカルポーネとフロマージュブラン、チーズで焼き上げました。

<佐呂間産鮭と白子のブイヤベース> 800yen

旬の佐呂間鮭とその白子をムースリーヌに仕上げた食べるスープ。
鮭のあら・帆立貝・甲殻類・香味野菜を繊細なブイヤベースに。
ムースリーヌの上には、ジャガイモと卵、唐辛子、ヴィネガーで作ったルイユを添えて、味の変化を楽しめる一皿。

<DAFNEアペロ3種盛り合わせ> 1600yen

生産者さまと道産食材で仕上げた3種の前菜。
一品一品全く違う、香り・酸味・甘み。色でも表現された素材の力を味わってください。
 ・北海道産仔牛コンフィと三野農園大根のルーコラ和え
 ・松森農園南瓜と恵庭産豚肩肉のリエット
 ・長沼カワハラトマトと道産きの子の揚げマリネ
 ・道産小麦粉”キタノカオリ”のバケット

会場は、大通公園11丁目会場『PRECIOUSTABLE(プレシャステーブル)』。
「さっぽろシェフズキッチン」にてお待ちしております。
DAFNEがご用意する贅沢な秋の味覚を、ぜひお楽しみください。

 

【出店期間】
2023.9/28(木)
10:00-20:30(L.O.20:00)

【会場】
大通公園11丁目『PRECIOUSTABLE(プレシャステーブル)』内・さっぽろシェフズキッチン
▶︎さっぽろオータムフェスト公式サイト


※このサイトに記載されている内容は、投稿時の情報です。事前の予告なく変更・ 中止させていただくことがありますので、予めご了承くださいませ。

 

プラデ45
迎旬
PARTY&TAKEOUT PLAN