さっぽろオータムフェスト「さっぽろシェフズキッチン」出店《DAFNE》

札幌では只今オータムフェストが開幕中。
今年は9/28の一日限りでMORIHICO.のフレンチレストランDAFNEが出店します。

シェフ自ら生産者の元へ足を運び、厳選した北海道産の食材を使用。
オータムフェスト限定の特別メニューをご用意してお待ちしております。

【シェフイチ押し】
＜ずわい蟹とインカのめざめクロケット　クレーム・ド・ビスクソース＞　800yen

DAFNEのスペシャル甘海老とずわい蟹のビスクを濃厚クリームソースに。
三野農園野菜フチュールの食感もお楽しみください。

【SPECIALプレート】
＜キタウシリ牛　帆立貝　米　岩海苔＞　4000yen

キタウシリ牛肉を赤ワインと香味野菜でじっくり煮込みました。
たっぷり牛肉のリエットとサロマ湖の帆立貝をななつぼし米でリゾットに仕上げ、
リゾットの上には、ごろっと牛煮込みと帆立貝のポワレ、岩海苔チュイルの食感と香り。

＜石狩あべ鶏もも肉とクレーム・ダンジュのタルト・フランベ＞　800yen

フランス・アルザス地方の郷土料理タルト・フランベを北海道食材でアレンジ。
薄パリッ食感の生地の上に石狩あべ鶏もも肉の薫香、札幌黄と道産マスカルポーネとフロマージュブラン、チーズで焼き上げました。

＜佐呂間産鮭と白子のブイヤベース＞　800yen

旬の佐呂間鮭とその白子をムースリーヌに仕上げた食べるスープ。
鮭のあら・帆立貝・甲殻類・香味野菜を繊細なブイヤベースに。
ムースリーヌの上には、ジャガイモと卵、唐辛子、ヴィネガーで作ったルイユを添えて、味の変化を楽しめる一皿。

＜DAFNEアペロ3種盛り合わせ＞　1600yen

生産者さまと道産食材で仕上げた3種の前菜。
一品一品全く違う、香り・酸味・甘み。色でも表現された素材の力を味わってください。
　・北海道産仔牛コンフィと三野農園大根のルーコラ和え
　・松森農園南瓜と恵庭産豚肩肉のリエット
　・長沼カワハラトマトと道産きの子の揚げマリネ
　・道産小麦粉”キタノカオリ”のバケット

会場は、大通公園11丁目会場『PRECIOUSTABLE(プレシャステーブル)』。
「さっぽろシェフズキッチン」にてお待ちしております。
DAFNEがご用意する贅沢な秋の味覚を、ぜひお楽しみください。

 

【出店期間】
2023.9/28(木)
10:00-20:30(L.O.20:00)

【会場】
大通公園11丁目『PRECIOUSTABLE(プレシャステーブル)』内・さっぽろシェフズキッチン
▶︎さっぽろオータムフェスト公式サイト

※このサイトに記載されている内容は、投稿時の情報です。事前の予告なく変更・ 中止させていただくことがありますので、予めご了承くださいませ。

迎旬【天然帆立貝】　8/20(日)スタート

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」

8/20(日)より初秋の味わい、天然帆立貝のメニューがスタートします。

「 天然帆立貝」

フランスで帆立貝は、

コキーユ・サン・ジャック（聖ヤコブの貝）と呼ばれ、

大変思い入れが強い食材。

ブランデーを入れてソテーや串焼きにしたり、

帆立貝を使ったメニューも多く、

フランス人とって大好きなシーフードです。

柔らかく濃厚な味わいのフランス産に比べ、

日本産は食感があり、甘味のある味わいが特徴。

一年で一番美味しい旬の帆立貝を使った

DAFNEの帆立料理、この機会に是非お楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　佐呂間町湧別

海外からも注目されるサロマブランド。
稚貝から天塩にかけた、道産子も納得の美味しさ。

今回の迎旬食材は、北海道の帆立貝を代表するサロマ湖エリアから

湧鮮館小熊さん厳選の「天然帆立貝」。

8月後半から9月末までのサロマ湖の帆立貝は卵が最も抜け、

貝柱に栄養がいきわたることで柱が大きくなり、旨味と甘みが凝縮。

他県では稚貝を作る地域と育てる地域が別々ですが、

サロマ湖では全漁師が稚貝を作り、3年かけて大きく美味しく育てています。

まさに、サロマ一丸となって帆立貝の美味しさづくりに取り組んでいるのです。

またサロマ湖の帆立貝は、育てる場所や飼育方法を分けることで

異なる味わいを作り出していることも大きな特徴。

外海・天然帆立貝として放流し育てられた帆立貝は、サクサク食感で濃厚な味わい。

内海で完全養殖された帆立貝は柔らかく甘味が強い味わい。

今回DAFNEでは外海天然帆立貝を使用させていただき、コース・アラカルトにてご提供。

海鮮の美味しさを知っている北海道民の皆さまにもきっと納得いただける旬の帆立貝を、

丁寧に仕込ませていただきます。

お気軽にスタッフまでお問い合わせください。

＜活帆立貝柱　バターミルク　大葉＞

サロマ湖外海で獲れる天然の帆立貝は、

サクサクとした食感が楽しめ、濃厚な味わい。

バターミルクの甘みと大葉の風味・軽い薫香が、

口の中で旨味や香りとなって溢れます。

＜天然帆立貝　北海道きの子　クロメスキ＞

1年の間で最も貝柱が大きくなるこの時期の帆立貝は、

旬のきの子とオニオン濃厚クリームチーズと一緒にパン粉焼きにしました。

素材を引き立てるミディアムレアの焼き加減でご提供。

帆立出汁が引き出したヴァンブランソースとの相性が抜群です。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース　6,050円（税込）

Saint-jacques /Champignon / Cromesqui

天然帆立貝　北海道きの子　クロメスキ

　セット 2,420yen（税込）
　単品ハーフ 1,760 yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

営業時間変更のお知らせ

迎旬【雲丹】　7/1(土)スタート

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」

7/1(土)より夏の味わい、雲丹のメニューがスタートします。

「 雲 丹 」

日本は世界一の雲丹消費国であることをご存知ですか？

そして2番目に雲丹を食しているのが、実はフランス。

日本と同様、新鮮な味わいを生でも食す他、

濃厚な旨味を活かした雲丹のクリームソースや

ムースなどにアレンジされることも。

非常に繊細な食材なので、時間が経てば身も味も

すぐに劣化する、まさに旬の食材。

すっきりと酸の効いたサンセールや、

ミネラルたっぷりのシャブリなどのワインと合わせて

夏らしい爽やかで贅沢な旬のペアリングをお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　せたな町

希少価値の高さだけではない、
濃厚で旨味溢れる本当の雲丹の味。

今回の迎旬食材は、齊藤正人さんの 「せたなの雲丹」。

この海域は、良質な昆布やわかめが豊富な上、気候や海水温度など環境にも恵まれており、

旨味がギュッと凝縮された雲丹が育ちます。

後世に資源を残したいという思いから、漁獲サイズや漁獲量に厳しい規定を設けている、

大変希少価値の高い雲丹です。

初夏から盛夏まで、とれたてを海洋深層水に浸けて、DAFNEに直送していただきます。

シェフ古里が「日本で一番美味しい」と絶賛する雲丹です。

そんな雲丹をDA F N E のコース・アラカルトにてご提供させていただきます。

その他にもディナーでは、雲丹をたっぷり使った前菜やスープ、メイン料理などで

その時々の最高食材と雲丹を活かしたスペシャルコースでご提供させていただきます。

お気軽にスタッフまでお問い合わせください。

＜雲丹　塩卵　牛肉＞

冷たい料理で提供されることの多い雲丹ですが、今回は温かい料理で一味違った魅力をご提供。

雲丹が主食としている昆布を組み合わせることで一体感が生まれ、旨みや風味を引き立たせました。

生卵黄の塩漬けと牛肉が、一皿に力強いまとまりを与えます。

＜雲丹　水茄子　完熟トマト＞

雲丹とパプリカムースを一緒に食べることで、まろやかな旨みと甘みが引き立ちます。

また雲丹と水茄子、トマトを合わせれば、爽やかさと雲丹の余韻を楽しめます。

一皿で雲丹の変化と美味しさを味わえる奥深い一品。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース　6,050円（税込）

Oursin / Oeuf salé / Haché parmentier

雲丹　塩卵　牛肉

　セット 2,640yen（税込）
　単品ハーフ 1,760 yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

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迎旬【アスパラガス】　6/5(月)スタート

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」
6/5(月)より初夏の味わい、アスパラガスのメニューがスタートします。

「 アスパラガス 」

フランス料理の中でも初夏を代表する

最高の食材「アスパラガス」。

日本で初めて栽培・生産を行ったのは

北海道岩内町の農学博士・下田喜久三氏であることや、

生産量も日本一であることから、

北海道に馴染み深い食材でもあります。

春採りアスパラガスの収穫期間は短く、

鮮度が落ちるのも早いため、まさに究極の旬の味覚。

北海道食材とフランス料理の融合が生み出す

今しか味わえない初夏の味わい、是非お楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　赤井川村　滝本農場

根気と情熱をかけた有機栽培のアスパラガス
カルデラの貴公子とカルデラの貴婦人

約200万年前、羊蹄山の大噴火が生んだカルデラの里、赤井川村。

山に囲まれた自然豊かなこの地は、真冬には氷点下20度にもなる豪雪地帯。

夏は昼と夜の気温差が大きく、この気温差が赤井川村の農産物の美味しさの秘密です。

今回ご紹介するのは、ここ赤井川村にある「滝本農場の春採りアスパラガス」。

滝本さんの先先代がこの地で農業を始めたのは、明治36年。

実に120年もの間、この地を守り作物を作り続けています。

また、1995年からは「自分が安心して食べられるものを作る」を信条に、

化学肥料や農薬を一切使用しない「有機栽培」に取り組んでいます。

鮮度が命といわれるアスパラガス。

お客さまに美味しさを届けるため、朝4時から収穫を始め、午前中に発送する徹底ぶりです。

滝本さん曰く、グリーンアスパラ「カルデラの貴公子」は、存在感が際立つ味わい。

ホワイトアスパラ「カルデラの貴婦人」は、何の料理にも合うやさしい味わい。

DAFNEでは、特に火入れにこだわった一品を作りました。

今だけの旬をお楽しみください。

＜ホワイトアスパラガス あめ鱒（ます）薫香 冷凍ヨーグルト＞

ホワイトアスパラガスは、ベーコン香るカツオ出汁に漬けることで、素材自体の甘みと香りを最大限に引き立たせました。付け合わせのあめ鱒のエスプーマは、あめ鱒（ます）を一晩マリネした後、強めの薫香で炙り、ヴァンブランソースとオニオンソテーと共に煮詰め、軽い食感と酸味を引き立たせるため、冷凍ヨーグルトを加えました。アスパラガスとエスプーマを絡めた味わい、是非お楽しみください。

＜鶏バロティーヌ赤井川滝本農場のアスパラガス＞

朝採りアスパラガス【カルデラの貴公子】の皮はオイルに、軸はソースに、余すことなく使用。アスパラガスの旨味が口いっぱいに広がります。さらに中札内鶏にホタテ貝を包んだパロティーヌと、柑橘のソースを合わせ、最高の一皿に仕上げました。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース　6,050円（税込）

Ballontine poulet et saint-jacques / Asperge vert”Takimoto”

鶏バロティーヌ　赤井川滝本農場のアスパラガス

　セット 2,420yen（税込）
　単品ハーフ 1,540 yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

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迎旬【春羊】　4/1(土)スタート

食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
4/1(土)より春の味わい、仔羊のメニューがスタートします。

「 春 羊 」

フランスでは 、ちょうど今の時期

春の訪れとお祝いを兼ねて、仔羊を食す風習があります 。

春は出産シーズン。

草を食べる前の乳飲みの仔羊の肉が、

非常に柔らかく、本当に美味しいものとなります。

フランス・イタリアなど欧米では最高級とされ、

高級料理の素材の一つに数えられるほど。

仔羊の味わいに春を感じてみてはいかがでしょうか。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　占冠村　トマム

大切にしたのは“羊本来の味”
標高約470ｍの山の中で暮らす
Tomamu SHEEP FARMの羊たち

有光さんご夫妻が営む“Tomamu SHEEP FARM”。

幻想的な雲海が有名な占冠村トマムにあります。

DAFNEがオープン当初よりお世話になっている羊牧場です。

ここで育てられている羊は、ポールドーセット（ニュージーランド種）と

サフォーク（イングランド種）の掛け合わせ F1 種で、別名ホワイトサフォーク種。

“羊本来の味” をテーマに、雪解けから昼夜放牧を行い、

より自然な環境に近づけて飼育されています。

また、放牧の草にもこだわりがあり、毎日羊の食べ具合を見ながら、

様々な草をバランスよく食べられるよう、放牧場所を変える工夫も。

そんな環境でストレスなく育った健康な羊は、

草の香りと繊細な味わい、そして肉らしい食感が魅力。

今回DAFNEでは、仔羊肉をトマトで煮込んだパイの挟み焼きと、

素材の魅力を引き立たせるクレソンと合わせたお料理でご提供。

大切に育てられた旬の味わい、是非ご賞味ください。

＜占冠村有光さん仔羊 クレソン 熟成人参＞

有光さんがグラスフェッド※　によって育てた羊は、優しい草の香りが特徴。春のクレソンが肉の香りを引き出し、濃厚越冬人参が味に深みを出しました。有光さんの羊に合わせた料理法の一皿、是非お召し上がりください。
※自然の環境で放牧され、牧草のみで飼育すること

＜占冠村有光さんの仔羊とトマトのショソン（折込パイの挟み焼き）＞

仔羊肉を越冬熟成ジャガイモと共にトマトで煮込み、パイに折込み焼き上げた一皿。焼き立てを味わっていただきたく、焼きあがるまで少々お時間を頂きます。酸味の効いたベアルネーズソースと一緒に、濃厚な味わいをお楽しみください。※ショソンとは具材を折込パイに折挟み焼き上げた料理の事

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース　6,050円（税込）

Agneau”Shimukappu” paner et Asperge vert

占冠村有光さんの仔羊とトマトのショソン（折込パイの挟み焼き）

　セット 2,640yen（税込）
　単品ハーフ 1,540 yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

営業時間変更のお知らせ