迎旬【雲丹／うに】　7月1日(月)スタート

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」
7月1日より、【雲丹】のメニューをスタートします。

週末はディナータイムを予約無しで利用出来ます。（金・土・祝前日限定）
ぜひ夜もお気軽にご利用くださいませ。

「 雲丹」

日本は世界一の雲丹消費国であることをご存知ですか？

そして2番目に雲丹を食しているのが、実はフランス。

日本と同様、新鮮な味わいを生でも食す他、

濃厚な旨味を活かした雲丹のクリームソースや

ムースなどにアレンジされることも。

非常に繊細な食材なので、時間が経てば身も味も

すぐに劣化する、まさに旬の食材。

すっきりと酸の効いたサンセールや、

ミネラルたっぷりのシャブリなどのワインと合わせて

夏らしい爽やかで贅沢な旬のペアリングをお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　せたな町

希少価値の高さだけではない、
濃厚で旨味溢れる本当の雲丹の味。

世界一美味しい北海道日本海の雲丹。

今回は積丹白雲丹を中心に余市・小樽・利尻・礼文・瀬棚の雲丹でご提供いたします。

この海域は、良質な昆布やわかめが豊富な上、気候や海水温度など環境にも恵まれており、

旨味がギュッと凝縮された雲丹が育ちます。

雲丹漁がさかんな時期は6～8月中旬、

その中でも天候により漁に出られる日数はわずか約30日程度。

7月に最も美味しい旬を迎えます。

後世に資源を残すため、漁獲サイズや漁獲量に厳しい規定を設けて収獲される、

大変希少価値の高い雲丹。素材を活かした調理法でお届けいたします。

＜キタムラサキ雲丹 牛肉リゾット 昆布チュイル＞

北海道日本海側沿岸のキタムラサキ雲丹（白雲丹）は濃厚な旨味と甘みが特徴。牛肉リエットと貝出汁で作り上げたリゾットは、雲丹とリゾット両方の魅力を引き立て合わせてくれます。雲丹は、迎旬コースを始めてから全てのメニューの中で1番人気。約1ヶ月しか提供しない初夏限定のメニュー、今しか味わえないこの味を是非ご賞味下さい。

＜キタムラサキ雲丹 完熟トマト パプリカ＞

雲丹の旨味を引き出すパプリカの風味、完熟トマトの甘く優しい酸味。定番でありながら、何度でも食べたくなる初夏の一皿。

《迎旬》

Complet saison　迎旬ランチ　6,600yen（税込）

Complet saison　迎旬ディナー　8,800yen（税込）

Oursin / Boeuf / Varech
キタムラサキ雲丹　牛肉リゾット　昆布チュイル

　　単品　2,200yen（税込）
　　ハーフ 1,760yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
※店内混雑時、電話に出られない場合がございます。

＜迎旬「雲丹」＞

【提供期間】
2024年7月1日(月)～迎旬食材が切り替わり次第終了

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

迎旬【アスパラガス】　6月1日(土)スタート

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」
6月1日より、【アスパラガス】のメニューをスタートします。

週末はディナータイムを予約無しで利用出来ます。（金・土・祝前日限定）
ぜひ夜もお気軽にご利用くださいませ。

「 アスパラガガス」

フランス料理の中でも初夏を代表する

最高の食材「アスパラガス」。

日本で初めて栽培・生産を行ったのは

北海道岩内町の農学博士・下田喜久三氏であることや、

生産量も日本一であることから、

北海道に馴染み深い食材でもあります。

春採りアスパラガスの収穫期間は短く、

鮮度が落ちるのも早いため、まさに究極の旬の味覚。

北海道食材とフランス料理の融合が生み出す

今しか味わえない初夏の味覚をぜひお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道赤井川村　滝本農場

根気と情熱をかけた有機栽培のアスパラガス

約170万年前、羊蹄山の大噴火が生んだカルデラの里、赤井川村。

山に囲まれた自然豊かなこの地は、真冬には氷点下20度にも下がる豪雪地帯。

夏は昼と夜の気温差が大きく、この気温差が農産物の美味しさの秘密です。

今回ご紹介するのは、ここ赤井川村にある「滝本農場の春採りアスパラガス」。

滝本さんの先先代がこの地で農業を始めたのは、明治36年。

実に120年もの間、この地を守り作物を作り続けています。

また、1995年からは「自分が安心して食べられるものを作る」を信条に、

化学肥料や農薬を一切使用しない「有機栽培」に取り組んでいます。

鮮度が命といわれるアスパラガス。お客さまに美味しさを届けるため、

朝4時から収穫を始め、午前中に発送する徹底ぶり。

滝本さん曰く、グリーンアスパラ「カルデラの貴公子」は、存在感が際立つ味わい。

ホワイトアスパラ「カルデラの貴婦人」は、何の料理にも合うやさしい味わい。

DAFNEでは、特に火入れにこだわった一品を作りました。

今だけの旬をお楽しみください。

＜滝本農場カルデラの貴婦人のブランマンジェとベーニェ＞

甘みとほのかな苦味を感じる採れたてのカルデラの貴婦人（ホワイトアスパラガス）は、和の香りをまとわせ、サクサクの衣で素材の旨さを閉じ込めました。旬を迎えた雲丹は引き立て役。最高の一皿です。

＜滝本農場カルデラの貴公子豚バラ肉 カルボナード＞

雪解け水で育ったカルデラの貴公子（グリーンアスパラガス）は、力強い味わい。付け合わせは、フランス北部の家庭料理カルボナード。フランス語で「炭」を表し、アスパラガスと相性抜群の香りと味わいの組み合わせ。定番の卵で全体をまとめました。

《迎旬》

Complet saison　迎旬ランチ　6,600yen（税込）

Complet saison　迎旬ディナー　8,800yen（税込）

Asperge vert / Ventre de porc / Carbonade
滝本農場カルデラの貴公子豚バラ肉 カルボナード

　　単品　2,200yen（税込）
　　ハーフ 1,760yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00
※店内混雑時、電話に出られない場合がございます。

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

迎旬【春羊】　4月30日(火)スタート

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」

4月30日(火)より【春羊】のメニューをスタートします。

週末はディナータイムを予約無しでご利用いただけます。（金・土・祝前日限定）

ぜひ夜もお気軽にご利用くださいませ。

「 春 羊 」

フランス人が春の訪れを感じるイースター(復活祭)。

キリスト教文化が根強いフランスでは、

イースター翌日に救済の象徴である仔羊を食べる風習があります。

非常に柔らかい肉質、豊かで優しい草の香りが魅力。

仔羊の味わいに春を感じてみてはいかがでしょうか。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　占冠村　トマム

大切にしたのは“羊本来の味”
標高約470ｍの山の中で暮らす
Tomamu SHEEP FARMの羊たち

有光さんご夫妻が営む“Tomamu SHEEP FARM”。

幻想的な雲海が有名な占冠村トマムにあります。

DAFNEがオープン当初よりお世話になっている羊牧場です。

ここで育てられている羊は、ポールドーセット（ニュージーランド種）と

サフォーク（イングランド種）の掛け合わせ F1 種で、別名ホワイトサフォーク種。

“羊本来の味” をテーマに、雪解けから昼夜放牧を行い、

より自然な環境に近づけて飼育されています。

また、放牧の草にもこだわりがあり、

毎日羊の食べ具合を見ながら、

様々な草をバランスよく食べられるよう、放牧場所を変える工夫も。

そんな環境でストレスなく育った健康な羊は、

草の香りと繊細な味わい、そして肉らしい食感が魅力。

今回DAFNEでは、フランスの定番トマト煮込みと、

迎旬コース限定でパン粉焼きをご提供。

大切に育てられた旬の味わい、是非ご賞味ください。

＜占冠村有光さんの仔羊と春野菜のトマト煮込み＞

牧草のみを餌としたグラスフェット方式で育てられた有光さんの羊は、豊かで優しい草の香りがします。たくさんの春野菜と共にじっくり煮込んだ仔羊がトマトの酸味に溶け込んで、何とも言えない旨味がひろがります。

＜占冠村有光さんの仔羊 春豆 山椒＞

仔羊料理の定番パン粉焼きは仔羊の旨味をのがすことなく、その香り事包み込む料理です。付け合わせの豆は繊細な羊に濃厚さを加え、山椒のアクセントは有光さんの羊にピッタリ合います。春の味わいをお楽しみください。

《迎旬》

Complet saison　迎旬ランチ　6,600yen（税込）

Complet saison　迎旬ディナー　8,800yen（税込）

Ragoût d’agneau et légumes printanier au tomate
占冠村有光さんの仔羊と春野菜のトマト煮込み

　　単品　2,200yen（税込）
　　ハーフ 1,760yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

迎旬【桜鱒 】　3/15(金)スタート

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」
3/15(金)より【桜鱒】のメニューをスタートします。

また、同日よりディナータイムを予約なしで再開いたしました。（金・土・祝前日限定）
フリーオープンになったディナータイムをぜひご利用ください。

「桜鱒 」

DAFNEが取り組んでいます「迎旬」食材、

今回は“北海道桜鱒（サクラマス）”をご用意しました。

毎年この時期にDAFNEで使用しておりましたが、

2024年は満を持して迎旬食材としてあらためて登場。

北海道桜鱒は2月初旬より獲れ始めますが、

3月を越えた頃から脂がどんどんのり始め、

サシの入ったピンク色の鱒へと変化します。

そこが一 番の食べどころ。

ふわっと柔らかい身質に、

しっかり脂の乗ったコク深い味わい、旬を感じる香り。

五感で存分にお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道

毎年登場していた桜鱒が満を持して迎旬食材へ。
桜の咲く季節にピンク色の鱒へと変化する、
この時期にしか食せない天然素材。

サクラマスは、鮭の仲間であり、1～2年川の上流に生息し、そこから川に残るものはヤマメ、海に出るものは桜鱒となります。約1年かけて戻ってくる頃、桜の咲く季節や身質がピンク色である事から桜鱒と言われます。また桜鱒の日本での漁獲量は北海道が7割を占めております。フランス語では桜鱒をソモンジャポネ（Saumon japonais)と日本鮭と名前が付くほど。まさに迎旬、この時期にしか食せない北海道を代表する天然素材の桜鱒をDAFNEのコース・アラカルトにてご提供させていただきます。

迎旬コースとアラカルトでは、「桜鱒 菜花 カラスミ」を組み合わせ桜鱒の素材を最大限に引き出した火入れと薫香にてポワレし、菜花のリゾット、カラスミのソースを合わせました。また、アラ出汁コンソメを添えて一皿で桜鱒を満足いくまで堪能出来る一皿をご提供しております。その他にもDAFNE名物ビスクのメイン食材、本日のお魚料理としても登場します。ディナーコースでは、ひと味違う料理法ですべてのコースに桜鱒が登場。この機会に是非ご堪能ください。

＜桜鱒 菜花 カラスミ＞

北海道の春を代表する桜鱒。3月を過ぎるとその脂乗りは抜群に変化していきます。
素材を大事に火入れし、軽い薫香をまとわせました。付け合わせの菜花リゾットのほのかな苦味と風味が桜鱒を引き立て、カラスミでより深みある味わいに仕上げた逸品です。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース　6,050円（税込）

Saumon japonais / Fleur de corza / Poutargue
桜鱒 菜花 カラスミ
　単    品  1,980yen（税込）
　ハーフ  1,540yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

営業時間変更のお知らせ

迎旬【流氷下氷割牡蠣 】　1/25(木)スタート

食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」

1/25(木)より、流氷下氷割牡蠣のメニューがスタートします。

「流氷下氷割牡蠣 」

世界で一番牡蠣の養殖を行なっている国、フランス。

たくさんのオイスターショップが立ち並び

様々な種類の牡蠣を食べ比べることができます。

あまり生ものを食べる文化の無いフランス人でさえ、

好んで生で食べられているほど親しまれている人気の食材です。

フランス人にも引けをとることなく、日本人も大好きな牡蠣。

小ぶりで濃厚な味わいのフランスの牡蠣に比べて

日本の牡蠣は大きく丸く、非常に繊細。

湧別サロマ湖の流氷の下で育ち、

旨味をたっぷりと蓄えた牡蠣をご用意致しました。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　紋別郡湧別町　菊地漁業

貴重な流氷下氷割牡蠣が、再びDAFNEへ。
昨年も好評だった奇跡の味わいを、この機会に是非。

道東、湧別サロマ湖で漁業を営む菊地漁業の菊地 吾規嗣さんが、この流氷シーズンに収穫される牡蠣は、特別な美味しさ。その秘密は、良質な養分となる植物性プランクトンを含んだ海水が、流氷とともに湧別サロマ湖に流れこみ、牡蠣にたっぷりと栄養を与えるため。また、氷結した湖面の下で育つことで、寒さで身が締まり、旨味が凝縮されると言います。世界中でもここでしか収穫できない貴重な汽水湖の流氷下氷割牡蠣。リピーター続出の素材を昨年に引き続き多彩なアレンジでご用意致しました。

そんな流氷下氷割牡蠣を、コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮込み）というフランス家庭料理に組み合わせ特別な一品に。コース内でお楽しみいただけるほか、ランチアラカルトでもご注文可能です。更にDAFNE のスペシャリテ・ビスクのメイン食材としても使用しました。一年牡蠣でありながら雑味が少なく濃い旨味が凝縮したブランド商品「COYSTER」も一部メニューに取り入れています。一年に一度、牡蠣を心行くまでご堪能いただける特別で貴重な期間。この機会に是非ご堪能ください。

＜鶏肉の赤ワイン煮　流氷下牡蠣　ポロ葱＞

コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮込み）というフランス家庭料理に流氷下牡蠣を引き立て役に組み合わせました。牡蠣にしかない旨味は柔らかく煮込んだ鶏肉と相性抜群です。ここにしかない一皿をお楽しみください。

＜流氷下牡蠣　生海苔　赤ワインヴィネガー＞

フランスでポピュラーな生牡蠣の食べ方は、たっぷりのエシャロットと赤ワインヴィネガーで牡蠣をつけるスタイル。DAFNEではこの食べ方をアレンジ。日本ならでは、旬の生海苔に生牡蠣と揚げ牡蠣を組み合わせ、メインとソースガルニが一体となる一皿に仕上げました。

＜流氷下牡蠣　本日の鮮魚　八朔蜂蜜＞

流氷下牡蠣に八朔蜂蜜の香りと甘み、ほうれん草の亜鉛と鉄分を合わせる事により、牡蠣本来の旨さを引き出した一皿です。香りと旨味を存分に味わって下さい。

《迎旬》

Complet saison

迎旬コース　6,050円（税込）

Ragoût de poulet /Huître / Poireau
鶏肉の赤ワイン煮　流氷下牡蠣　ポロ葱

　セット 2,420yen（税込）
　単品ハーフ 1,760 yen（税込）

Poisson jour / Épinard /”Hassaku”
流氷下牡蠣　本日の鮮魚　八朔蜂蜜

　セット 2,420yen（税込）
　単品ハーフ 1,760 yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

営業時間変更のお知らせ