迎旬【雲丹】 6/24(金)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
6/24(金)より夏の味わい、雲丹のメニューがスタートします。
「 雲 丹 」
日本は世界一の雲丹消費国であることをご存知ですか？
そして2番目に雲丹を食しているのが、実はフランス。
日本と同様、新鮮な味わいを生でも食す他、
濃厚な旨味を活かした雲丹のクリームソースや
ムースなどにアレンジされることも。
非常に繊細な食材なので、時間が経てば身も味も
すぐに劣化する、まさに旬の食材。
すっきりと酸の効いたサンセールや、
ミネラルたっぷりのシャブリなどのワインと合わせて
夏らしい爽やかで贅沢な旬のペアリングをお楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 せたな町
希少価値の高さだけではない、
濃厚で旨味溢れる本当の雲丹の味。
今回の迎旬食材は、齊藤正人さんの 「せたなの雲丹」。
この海域は、良質な昆布やわかめが豊富な上、気候や海水温度など環境にも恵まれており、
旨味がギュッと凝縮された雲丹が育ちます。
後世に資源を残したいという思いから、漁獲サイズや漁獲量に厳しい規定を設けている、
大変希少価値の高い雲丹です。
初夏から盛夏まで、とれたてを海洋深層水に浸けて、DAFNEに直送していただきます。
シェフ古里が「日本で一番美味しい」と絶賛する雲丹です。
齊藤さんには漁師以外にもう一つの顔が。
なんと世界で最も海に近いチーズ工房の社長でもあります。
原料は齊藤さんの先輩が育てるグラスフェッド（昼夜放牧）の
ジャージー種とブラウンスイス種メインの濃厚乳。
完全オーガニック認証を得たチーズは今年2月に初出荷したばかりですが、
すぐに完売するほどの人気に。
雲丹だけでなく、齊藤さんのチーズを組み合わせたメニューもご提供予定。
どうぞお楽しみに。
※チーズについては生産の関係で、提供できない時期がございます。
＜雲丹 パプリカムース トマトコンソメ＞
エゾムラサキウニの素材を生かすため、フランス料理定番の組み合わせ、
パプリカムースの風味とトマトコンソメの爽やかな酸味を合わせ、雲丹を引き立てました。
＜雲丹 牛煮 フロマージュ＞
エゾムラサキウニと道産牛の煮込み、チーズをたっぷり使った焼きリゾット。
仕上げに追い雲丹と山わさびの泡のソースを添えております。
フランス料理でありながら、どこか日本料理の良さを感じられる一品です。
《迎旬》
Complet saison
迎旬コース 5,500円（税込）
Oursin / Ragoût de Boeuf / Fromage
雲丹 牛煮 フロマージュ
セット 2,420yen（税込）
単品ハーフ 1,540 yen（税込）
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
