迎旬【蝦夷鹿／エゾシカ】 11月3日(日)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」
11月3日より、【蝦夷鹿】のメニューをスタートしました
予約不要でご利用いただけます。
気軽にフレンチをお愉しみくださいませ。
「 蝦夷鹿 ／エゾシカ」
フランスではこの季節、人々の活気が最も高まります。
待ちに待ったジビエが旬を迎えるからです。
マルシェには所狭しとジビエが並び、良質な素材を求めて人々が探し歩きます。
ジビエはフランスで古くから高級食材として重宝され、
高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
力強い味わいのジビエは、ワインとのマリアージュも楽しめるのが魅力です。
生命力に満ちた冬のごちそうを、ぜひお楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 占冠村
力強くて、繊細。
冬しか味わえない樽感のあるジビエを一皿に。
勇払群・占冠村で黒井宏諭さん・光絵さん夫婦が営む『Niniufarm(ニニウファーム)』。
ジビエハンターであり、広々とした牧場で約70頭の羊を飼育する羊牧場のオーナーでもあります。DAFNEシェフ古里は、蝦夷鹿マイスターとして様々な鹿肉を取り扱ってきましたが、
黒井さんの鹿肉に出会い感動したと話します。
仕留め方、血の抜き方、熟成具合、全てが今までの鹿肉と違い、
繊細さや見極め具合に黒井さんの人柄を感じたそうです 。
蝦夷鹿は季節によって食べるものが異なり、その味わいにも影響を与えます。
春は草、夏は果実、秋は木の実、冬は木の皮を食べ、
その風味は樽のような香りを楽しませてくれます。
この時期ならではの旨味と香りを蓄えた蝦夷鹿肉を今回余すことなくご提供いたします。
蝦夷鹿肉のロースト、蝦夷鹿肉と牡蠣のコンソメ、
その他さまざまな部位をご用意しておりますので
お気軽にスタッフまでお声がけください。
＜占冠村蝦夷鹿肉と甲殻のコンソメ 百合根 ねずの実＞
蝦夷鹿肉の骨と筋、香味野菜を2日間じっくりと煮込み、澄み切った上質なコンソメに仕上げました。百合根の甘みと食感、ねずの実がアクセントの蝦夷鹿肉のクネルと共にお楽しみください。
＜占冠村蝦夷鹿肉のクレピネット包み ビーツ グランブヌール＞
蝦夷鹿肉の様々な部位をひき肉やコンフィ煮込みなどを網脂で包み、焼きあげました。付け合わせは北海道産ビーツとさつま芋・レモンコンフィ、甘味と酸味で引き立てます。ソースはカシスとブルーベリー、鹿のフォンで作りあげました。
《迎旬》
Complet saison
《迎旬》
Complet saison 迎旬ランチ 6,600yen（税込）
Complet saison 迎旬ディナー 8,800yen（税込）
Chevreuil/Betterave/ Grand veneur
占冠村蝦夷鹿肉のクレピネット包み ビーツ グランブヌール
単品 2,200yen（税込）
ハーフ 1,760yen（税込）
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
※店内混雑時、電話に出られない場合がございます。
＜迎旬「蝦夷鹿」＞
【提供期間】
2024年11月3日(日)～迎旬食材が切り替わり次第終了
食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
