迎旬【蝦夷鹿】 11/10(金)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」
11/10(金)より濃厚で旨味溢れる、蝦夷鹿のメニューがスタートします。
「 蝦夷鹿 」
フランスではこの時期、人々が最も活気づきます。
ジビエが旬を迎えるからです。
マルシェにはジビエがずらりと並び、人々が良質な素材を求め、探し歩きます。
フランスでは古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
力強い味わいのジビエは、ワインとのマリアージュを楽しめるのも魅力。
生命力に溢れた冬のごちそう、ぜひお楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 占冠村
力強くて、繊細。
冬しか味わえない樽感のあるジビエを一皿に。
勇払群・占冠村で黒井宏諭さん・光絵さん夫婦が営む『Niniufarm(ニニウファーム)』。
ジビエハンターでもあり、広々とした牧場で約70頭の羊を飼育する羊牧場のオーナーでもあります。DAFNEシェフ古里は、蝦夷鹿マイスターとして様々な鹿肉を取り扱ってき ましたが、
黒井さんの鹿肉に出会い感動したと話します。
仕留め方、血の抜き方、熟成具合、全てが今までの鹿肉と違い、
繊細さや見極め具合に黒井さんの人柄を感じたそうです 。
蝦夷鹿は季節によって食べるものが異なり、味わいにも影響します。
春は草、夏は果実、秋は木の実、冬は木の皮で樽感のある香りを堪能することができます。
この時期だけの旨味と香りを蓄えた蝦夷鹿肉を、今回余すことなくご提供させていただきます。
蝦夷鹿肉のロースト、蝦夷鹿肉と牡蠣のコンソメ、その他様々な部位をご用意しておりますので、
お気 軽にスタッフまでお問い合わせください。
＜占冠村蝦夷鹿肉 ロースト パースニップ 胡桃＞
この時期の蝦夷鹿は木の実や土が香る物を多く食べるため、その風味が鹿肉自体にもあらわれます。
蝦夷鹿肉を引き立てる胡桃のチュイルとソース、土のような香りが特徴の濃厚なパースニップと合わせました。
鹿肉と一緒に口に運んでお召し上がりください。
＜蝦夷鹿肉と牡蠣のコンソメ 百合根 山椒のアクセント＞
エスコフィエ料理では、ジビエと魚貝類の組み合わせがたくさんあります。
今回は濃厚なエゾ鹿に、卵が抜けあっさりと味わう牡蠣を合わせました。
奥深い食材の組み合わせと余韻をお楽しみください。
＜蝦夷鹿肉のクレピネット 牡蠣のリゾット添え＞
蝦夷鹿肉の様々部位を余すことなく使用する事で旨味と食感を一つに包み込みました。
付け合わせの牡蠣のリゾットで更なるコクとフレンチならではの組み合わせでご提供させて頂きます。
《迎旬》
Complet saison
迎旬コース 6,050円（税込）
Crepinette chevreuil et Risotte huître
蝦夷鹿肉のクレピネット 牡蠣のリゾット添え
セット 2,420yen（税込）
単品ハーフ 1,760 yen（税込）
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
