さっぽろオータムフェスト「さっぽろシェフズキッチン」出店《DAFNE》

札幌では只今オータムフェストが開幕中。
9月20日・21日限定で今年も大通公園11丁目の「シェフズキッチン」に森彦のフレンチDAFNEが出店いたします。

DAFNEのシェフがオータムフェストのために考案した、こだわりの限定メニューをご用意。
シェフ自ら生産者の元へ足を運び、厳選した北海道産の素材を使用しています。

〈襟裳産ずわい蟹と支笏湖ひめ鱒のリエットハンバーグ パプリカムース添え〉800yen

ひめ鱒と好相性のずわい蟹で作る、素材が引き立て合う魚介ハンバーグ。発酵バターの奥深い旨みの余韻が楽しめる逸品。

〈占冠村有光さんのホワイトサフォーク種ホゲット羊 煮込み・コンフィ・ブーレット〉3800yen

羊料理の定番”ナヴァラン”を北海道食材で表現。羊を余すことなく、煮込み・コンフィ・挽肉・骨や筋はフォンに。

〈恵庭産豚”ENIWA ROSSO”とあかね林檎のタルトフランベ〉800yen

フランス・アルザス地方の郷土料理”タルト・フランベ”を北海道食材でアレンジ。

〈滝川産鴨肉と和田牛蒡の揚げおむすび 薬味仕立て鴨コンソメソース〉800yen

日本の伝統料理”おむすび”をDAFNE流に提供。

〈前菜トロワプレート〉1600yen

こだわりの生産者さまと道産食材で仕上げた3種の前菜。

・赤平産地鶏”火をどり”と松森農園南瓜のマルブル
・湧別サロマ産帆立貝と帆立ひも・きの子の焼きパンドゥミ挟み
・石狩産たこ坊主と秋茄子のトマトバルサミコ

会場は、大通公園11丁目会場『PRECIOUSTABLE(プレシャステーブル)』。
「シェフズキッチン」にてお待ちしております。
DAFNEがご用意する贅沢な秋の味覚を、ぜひお楽しみください。

 

【出店期間】
2024年9月20日(金)、21日(土)
10:00-20:30(L.O.20:00)

【会場】
大通公園11丁目『PRECIOUSTABLE(プレシャステーブル)』内・さっぽろシェフズキッチン
▶︎さっぽろオータムフェスト公式サイト

※このサイトに記載されている内容は、投稿時の情報です。事前の予告なく変更・ 中止させていただくことがありますので、予めご了承くださいませ。

迎旬【天然帆立貝】　9月1日(日)スタート

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」
9月1日より、【天然帆立貝】のメニューをスタートします。

「 天然帆立貝 」

帆立貝はフランスで聖ヤコブの貝

「Coquille Saint-Jacques／コキーユ・サン・ジャック」と呼ばれます。

キリスト教の聖ヤコブのシンボルが帆立貝。

布教中にホタテの貝殻を杖にぶらさげて歩き、

それで水をすくって飲んだことが由来だとか。

帆立貝はフランス文化において神聖で特別な食材として大切にされ、

メニューの数は300にのぼると言われています。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　佐呂間町湧別

海外からも注目されるサロマブランド。
稚貝から手塩にかけた、道産子も納得の美味しさ。

今回の迎旬食材は、湧別漁業協同組合 直営店 湧鮮館 小熊さん厳選の「サロマ湖 天然帆立貝」。

サロマ湖は北海道に位置する日本最大の汽水湖。

この地域では、全漁師が稚貝の育成から放流、3年後に回収と、一貫して携わります。

放流する場所や養殖方法を分けることで異なる味わいを作り出し、

更なる美味しさの追求をしています。

外海に放流された帆立貝は、サクサクとした食感で独特の甘みと旨みが濃厚な味わい。

今回DAFNEでは外海天然帆立貝を使用し、コース・アラカルトにてご提供。

海鮮の美味しさを知っている北海道民の皆さまにも満足いただける旬の帆立貝を、

心を込めて創作いたします。

＜湧別サロマ湖帆立貝 葡萄 大葉＞

旬を迎えた帆立貝をフレンチと江戸前の調理法でイノベーティブな一皿に。帆立貝を煎り酒に漬け、葡萄は白バルサミコと山椒・黒胡椒などで漬け、大葉のピストーでまとめました。葡萄の皮と帆立ひものソースは色鮮やかに旨味と風味を与えてくれます。複雑にしっかりまとまった渾身の一皿です。
※煎り酒とは、江戸時代に醤油が普及する前に作られた旨味調味料。日本酒・梅・鰹節・昆布を煮詰めたもの。

＜湧別サロマ産帆立貝冬瓜 ブールブラン＞

ランが抜け甘みの頂点を迎えた湧別サロマ産帆立貝の貝柱。貝柱に帆立貝のムースを乗せパン粉焼きに。しっかりとした食感と旨味溢れるひもは冬瓜と共にトマト煮込み、小柱で作ったブールブランソースは最上級のソースに仕上げました。

《迎旬》

Complet saison　迎旬ランチ　6,600yen（税込）

Complet saison　迎旬ディナー　8,800yen（税込）

Saint-jacques”Saroma”/”Togan”/Beurre blanc
湧別サロマ産帆立貝 冬瓜 ブールブラン

　　単品　1,980yen（税込）
　　ハーフ 1,540yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
※店内混雑時、電話に出られない場合がございます。

＜迎旬「天然帆立貝」＞

【提供期間】
2024年9月1日(日)～迎旬食材が切り替わり次第終了

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

迎旬【雲丹／うに】　7月1日(月)スタート

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」
7月1日より、【雲丹】のメニューをスタートします。

週末はディナータイムを予約無しで利用出来ます。（金・土・祝前日限定）
ぜひ夜もお気軽にご利用くださいませ。

「 雲丹」

日本は世界一の雲丹消費国であることをご存知ですか？

そして2番目に雲丹を食しているのが、実はフランス。

日本と同様、新鮮な味わいを生でも食す他、

濃厚な旨味を活かした雲丹のクリームソースや

ムースなどにアレンジされることも。

非常に繊細な食材なので、時間が経てば身も味も

すぐに劣化する、まさに旬の食材。

すっきりと酸の効いたサンセールや、

ミネラルたっぷりのシャブリなどのワインと合わせて

夏らしい爽やかで贅沢な旬のペアリングをお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　せたな町

希少価値の高さだけではない、
濃厚で旨味溢れる本当の雲丹の味。

世界一美味しい北海道日本海の雲丹。

今回は積丹白雲丹を中心に余市・小樽・利尻・礼文・瀬棚の雲丹でご提供いたします。

この海域は、良質な昆布やわかめが豊富な上、気候や海水温度など環境にも恵まれており、

旨味がギュッと凝縮された雲丹が育ちます。

雲丹漁がさかんな時期は6～8月中旬、

その中でも天候により漁に出られる日数はわずか約30日程度。

7月に最も美味しい旬を迎えます。

後世に資源を残すため、漁獲サイズや漁獲量に厳しい規定を設けて収獲される、

大変希少価値の高い雲丹。素材を活かした調理法でお届けいたします。

＜キタムラサキ雲丹 牛肉リゾット 昆布チュイル＞

北海道日本海側沿岸のキタムラサキ雲丹（白雲丹）は濃厚な旨味と甘みが特徴。牛肉リエットと貝出汁で作り上げたリゾットは、雲丹とリゾット両方の魅力を引き立て合わせてくれます。雲丹は、迎旬コースを始めてから全てのメニューの中で1番人気。約1ヶ月しか提供しない初夏限定のメニュー、今しか味わえないこの味を是非ご賞味下さい。

＜キタムラサキ雲丹 完熟トマト パプリカ＞

雲丹の旨味を引き出すパプリカの風味、完熟トマトの甘く優しい酸味。定番でありながら、何度でも食べたくなる初夏の一皿。

《迎旬》

Complet saison　迎旬ランチ　6,600yen（税込）

Complet saison　迎旬ディナー　8,800yen（税込）

Oursin / Boeuf / Varech
キタムラサキ雲丹　牛肉リゾット　昆布チュイル

　　単品　2,200yen（税込）
　　ハーフ 1,760yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
※店内混雑時、電話に出られない場合がございます。

＜迎旬「雲丹」＞

【提供期間】
2024年7月1日(月)～迎旬食材が切り替わり次第終了

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

迎旬【アスパラガス】　6月1日(土)スタート

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」
6月1日より、【アスパラガス】のメニューをスタートします。

週末はディナータイムを予約無しで利用出来ます。（金・土・祝前日限定）
ぜひ夜もお気軽にご利用くださいませ。

「 アスパラガガス」

フランス料理の中でも初夏を代表する

最高の食材「アスパラガス」。

日本で初めて栽培・生産を行ったのは

北海道岩内町の農学博士・下田喜久三氏であることや、

生産量も日本一であることから、

北海道に馴染み深い食材でもあります。

春採りアスパラガスの収穫期間は短く、

鮮度が落ちるのも早いため、まさに究極の旬の味覚。

北海道食材とフランス料理の融合が生み出す

今しか味わえない初夏の味覚をぜひお楽しみください。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道赤井川村　滝本農場

根気と情熱をかけた有機栽培のアスパラガス

約170万年前、羊蹄山の大噴火が生んだカルデラの里、赤井川村。

山に囲まれた自然豊かなこの地は、真冬には氷点下20度にも下がる豪雪地帯。

夏は昼と夜の気温差が大きく、この気温差が農産物の美味しさの秘密です。

今回ご紹介するのは、ここ赤井川村にある「滝本農場の春採りアスパラガス」。

滝本さんの先先代がこの地で農業を始めたのは、明治36年。

実に120年もの間、この地を守り作物を作り続けています。

また、1995年からは「自分が安心して食べられるものを作る」を信条に、

化学肥料や農薬を一切使用しない「有機栽培」に取り組んでいます。

鮮度が命といわれるアスパラガス。お客さまに美味しさを届けるため、

朝4時から収穫を始め、午前中に発送する徹底ぶり。

滝本さん曰く、グリーンアスパラ「カルデラの貴公子」は、存在感が際立つ味わい。

ホワイトアスパラ「カルデラの貴婦人」は、何の料理にも合うやさしい味わい。

DAFNEでは、特に火入れにこだわった一品を作りました。

今だけの旬をお楽しみください。

＜滝本農場カルデラの貴婦人のブランマンジェとベーニェ＞

甘みとほのかな苦味を感じる採れたてのカルデラの貴婦人（ホワイトアスパラガス）は、和の香りをまとわせ、サクサクの衣で素材の旨さを閉じ込めました。旬を迎えた雲丹は引き立て役。最高の一皿です。

＜滝本農場カルデラの貴公子豚バラ肉 カルボナード＞

雪解け水で育ったカルデラの貴公子（グリーンアスパラガス）は、力強い味わい。付け合わせは、フランス北部の家庭料理カルボナード。フランス語で「炭」を表し、アスパラガスと相性抜群の香りと味わいの組み合わせ。定番の卵で全体をまとめました。

《迎旬》

Complet saison　迎旬ランチ　6,600yen（税込）

Complet saison　迎旬ディナー　8,800yen（税込）

Asperge vert / Ventre de porc / Carbonade
滝本農場カルデラの貴公子豚バラ肉 カルボナード

　　単品　2,200yen（税込）
　　ハーフ 1,760yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00
※店内混雑時、電話に出られない場合がございます。

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。

迎旬【春羊】　4月30日(火)スタート

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」

4月30日(火)より【春羊】のメニューをスタートします。

週末はディナータイムを予約無しでご利用いただけます。（金・土・祝前日限定）

ぜひ夜もお気軽にご利用くださいませ。

「 春 羊 」

フランス人が春の訪れを感じるイースター(復活祭)。

キリスト教文化が根強いフランスでは、

イースター翌日に救済の象徴である仔羊を食べる風習があります。

非常に柔らかい肉質、豊かで優しい草の香りが魅力。

仔羊の味わいに春を感じてみてはいかがでしょうか。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　占冠村　トマム

大切にしたのは“羊本来の味”
標高約470ｍの山の中で暮らす
Tomamu SHEEP FARMの羊たち

有光さんご夫妻が営む“Tomamu SHEEP FARM”。

幻想的な雲海が有名な占冠村トマムにあります。

DAFNEがオープン当初よりお世話になっている羊牧場です。

ここで育てられている羊は、ポールドーセット（ニュージーランド種）と

サフォーク（イングランド種）の掛け合わせ F1 種で、別名ホワイトサフォーク種。

“羊本来の味” をテーマに、雪解けから昼夜放牧を行い、

より自然な環境に近づけて飼育されています。

また、放牧の草にもこだわりがあり、

毎日羊の食べ具合を見ながら、

様々な草をバランスよく食べられるよう、放牧場所を変える工夫も。

そんな環境でストレスなく育った健康な羊は、

草の香りと繊細な味わい、そして肉らしい食感が魅力。

今回DAFNEでは、フランスの定番トマト煮込みと、

迎旬コース限定でパン粉焼きをご提供。

大切に育てられた旬の味わい、是非ご賞味ください。

＜占冠村有光さんの仔羊と春野菜のトマト煮込み＞

牧草のみを餌としたグラスフェット方式で育てられた有光さんの羊は、豊かで優しい草の香りがします。たくさんの春野菜と共にじっくり煮込んだ仔羊がトマトの酸味に溶け込んで、何とも言えない旨味がひろがります。

＜占冠村有光さんの仔羊 春豆 山椒＞

仔羊料理の定番パン粉焼きは仔羊の旨味をのがすことなく、その香り事包み込む料理です。付け合わせの豆は繊細な羊に濃厚さを加え、山椒のアクセントは有光さんの羊にピッタリ合います。春の味わいをお楽しみください。

《迎旬》

Complet saison　迎旬ランチ　6,600yen（税込）

Complet saison　迎旬ディナー　8,800yen（税込）

Ragoût d’agneau et légumes printanier au tomate
占冠村有光さんの仔羊と春野菜のトマト煮込み

　　単品　2,200yen（税込）
　　ハーフ 1,760yen（税込）

ご予約はこちら

電話番号：011-211-0813

受付時間：11:00～20:00

食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」

食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？

食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、

食材が本来おいしい時期にいただくそうです。

RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。

食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、

こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。

DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、

様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。

食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。

DAFNEの“迎旬”。

今後の展開もどうぞお楽しみに。