迎旬【北海道ジビエ蝦夷鹿】 11/15(火)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
11/15(火)より【北海道ジビエ蝦夷鹿】がスタートします。
「北海道ジビエ蝦夷鹿」
フランスではこの時期、マルシェが最も活気づきます。
ジビエが旬を迎えるからです。
マルシェにはジビエがずらりと並び、人々が良質な素材を求め、探し歩きます。
フランスでは古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
力強い味わいのジビエは、ワインとのマリアージュを楽しめるのも魅力。
生命力に溢れた冬のごちそう、ぜひお楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 占冠村
力強くて、繊細。
冬しか味わえない樽感のあるジビエを一皿に。
勇払群・占冠村で黒井宏諭さん・光絵さん夫婦が営む『Niniu farm(ニニウファーム)』。
黒井さんはジビエハンターでもあり、広々とした牧場で約70頭の羊を飼育する羊牧場のオーナーでもあります。
DAFNEシェフ古里は、蝦夷鹿マイスターとして様々な鹿肉を取り扱ってきましたが、黒井さんの鹿肉に出会い感動したと話します。
仕留め方、血の抜き方、熟成具合、全てが今までの鹿肉と違い、繊細さや見極め具合に黒井さんの人柄を感じたそうです。
蝦夷鹿は季節によって食べるものが異なり、味わいにも影響します。
春は草、夏は果実、秋は木の実、冬は木の皮で樽感のある香りを堪能することができます。
この時期だけの旨味と香りを蓄えた蝦夷鹿肉を、今回余すことなくご提供させていただきます。
蝦夷鹿肉のグランブヌールソース、蝦夷鹿肉のコンソメ、その他様々な部位をご用意しておりますので、お気軽にスタッフまでお問い合わせください。
＜蝦夷鹿コンソメ ゆり根 ねずの実＞
蝦夷鹿肉の骨と筋、香味野菜を2日間じっくりと煮込み澄ました上質なコンソメです。
百合根の甘みと食感、ねずの実がアクセントの蝦夷鹿肉クネルとご一緒にお楽しみください。
＜占冠村蝦夷鹿肉 ビーツ グランブヌール＞
秋の蝦夷鹿肉は木の実や果実をたくさん食べ、身付きもしっかりし味わいも甘く、香り深いのが特徴です。
グランブヌールソースは蜂蜜、ヴィネガー、ブルーベリーで作る蝦夷鹿肉に最も合うソースです。
《迎旬》
Complet saison
迎旬コース 5,500円（税込）
＜ランチタイム限定＞
Chevreuil/Betterave/Grand veneur
占冠村蝦夷鹿肉のクレピネット包み ビーツ グランブヌール
セット 2,200 yen（税込）
単品ハーフ 1,320 yen（税込）
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
