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迎旬【雲丹】 6/24(金)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
6/24(金)より夏の味わい、雲丹のメニューがスタートします。
「 雲 丹 」
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日本は世界一の雲丹消費国であることをご存知ですか?
そして2番目に雲丹を食しているのが、実はフランス。
日本と同様、新鮮な味わいを生でも食す他、
濃厚な旨味を活かした雲丹のクリームソースや
ムースなどにアレンジされることも。
非常に繊細な食材なので、時間が経てば身も味も
すぐに劣化する、まさに旬の食材。
すっきりと酸の効いたサンセールや、
ミネラルたっぷりのシャブリなどのワインと合わせて
夏らしい爽やかで贅沢な旬のペアリングをお楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 せたな町
希少価値の高さだけではない、
濃厚で旨味溢れる本当の雲丹の味。
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今回の迎旬食材は、齊藤正人さんの 「せたなの雲丹」。
この海域は、良質な昆布やわかめが豊富な上、気候や海水温度など環境にも恵まれており、
旨味がギュッと凝縮された雲丹が育ちます。
後世に資源を残したいという思いから、漁獲サイズや漁獲量に厳しい規定を設けている、
大変希少価値の高い雲丹です。
初夏から盛夏まで、とれたてを海洋深層水に浸けて、DAFNEに直送していただきます。
シェフ古里が「日本で一番美味しい」と絶賛する雲丹です。
齊藤さんには漁師以外にもう一つの顔が。
なんと世界で最も海に近いチーズ工房の社長でもあります。
原料は齊藤さんの先輩が育てるグラスフェッド(昼夜放牧)の
ジャージー種とブラウンスイス種メインの濃厚乳。
完全オーガニック認証を得たチーズは今年2月に初出荷したばかりですが、
すぐに完売するほどの人気に。
雲丹だけでなく、齊藤さんのチーズを組み合わせたメニューもご提供予定。
どうぞお楽しみに。
※チーズについては生産の関係で、提供できない時期がございます。
<DAFNE迎旬 せたな町「雲丹」7/7(木)提供再開のお知らせ>
天候不良の影響により入荷が遅れていた
せたな町の「雲丹」ですが、7月7日(木)より提供を再開します。
2022.07.6更新
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<雲丹 パプリカムース トマトコンソメ>
エゾムラサキウニの素材を生かすため、フランス料理定番の組み合わせ、
パプリカムースの風味とトマトコンソメの爽やかな酸味を合わせ、雲丹を引き立てました。
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<雲丹 牛煮 フロマージュ>
エゾムラサキウニと道産牛の煮込み、チーズをたっぷり使った焼きリゾット。
仕上げに追い雲丹と山わさびの泡のソースを添えております。
フランス料理でありながら、どこか日本料理の良さを感じられる一品です。
《迎旬》
Complet saison
迎旬コース 5,500円(税込)
Oursin / Ragoût de Boeuf / Fromage
雲丹 牛煮 フロマージュ
セット 2,420yen(税込)
単品ハーフ 1,540 yen(税込)
ご予約はこちら
電話番号:011-211-0813
受付時間:11:00~20:00
食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。