迎旬【北海道ジビエ 蝦夷鹿】 10月20日(月)スタート
食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」
10月20日より、【北海道ジビエ 蝦夷鹿】のメニューをスタートします。
「 北海道ジビエ 蝦夷鹿 」
フランスではこの時期、人々が最も活気づきます。
ジビエが旬を迎えるからです。
マルシェにはジビエがずらりと並び、
人々が良質な素材を求め、探し歩きます。
フランスでは古くから高級食材として重宝され、
高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
力強い味わいのジビエは、
ワインとのマリアージュを楽しめるのも魅力。
生命力に溢れた冬のごちそう、
ぜひお楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 占冠村
力強くて、繊細。
冬しか味わえない樽感のあるジビエを一皿に。
今年も北海道ジビエの季節がやってきました。勇払群・占冠村『Niniufarm (ニニウファーム) 』 の黒井さんが仕留めた蝦夷鹿です。ジビエハンターでもあり、広々とした牧場で約70 頭の羊を飼育する羊牧場のオーナーでもあります。蝦夷鹿肉は一年を通して、味わいや香りを変化させます。厳冬は樽香の木の皮の香り、春は草花の香り、夏は果実の甘みとほのかな酸味、秋には果実や穀物のような甘みを伴った脂がのり、10 月～ 12 月の蝦夷鹿は最も肉質が良くなります。天然蝦夷鹿だからこそ、季節の違いを味わうことができます。何よりも、黒井さんの仕留める腕と下処理の技術は格別です。蝦夷鹿肉が届き箱を開けると、甘く優しい香りが立ち上ります。仕留められた鹿肉は、血抜きも完璧で骨離れが美しく、肉質は柔らかくもサクッとした手触りで包丁の感触からも技術と見極めの確かさを感じられます。そんな、料理人の心を震わせる最高の蝦夷鹿肉を、心を込めてご提供いたします。DAFNE のコース・アラカルト、その他ディナーでもその時々の最高食材、蝦夷鹿肉を活かしたお料理でご提供しておりますので、気軽にスタッフまでお問い合わせください。
＜蝦夷鹿コンソメ 海老のクネル シケレぺ＞
蝦夷鹿の旨みを凝縮した澄んだコンソメに、海老のクネルを浮かべました。
ジビエと甲殻という、エスコフィエの時代から受け継がれる伝統的な組み合わせを北海道らしく表現。
シケレぺの香りをアクセントに添えました。
＜蝦夷鹿肉のパン粉焼き 積丹ハーブソース＞
蝦夷鹿肉の周りに鹿肉のパルマンティエをまとわせ、パン粉焼きにしました。
香ばしさと奥行きが加わり、肉の旨みが一層際立ちます。
積丹の野趣あふれる力強いハーブソースが、秋鹿の味わいを引き立て調和します。
《迎旬》
Complet saison 迎旬ランチ 6,930yen（税込）
Complet saison 迎旬ディナー 9,350yen（税込）
Paner de chevreuil sauce aux herbes de shakotan
蝦夷鹿肉のパン粉焼き 積丹ハーブソース
単品 2,310yen（税込）
ハーフ 1,925yen（税込）
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
※店内混雑時、電話に出られない場合がございます。
＜迎旬「北海道ジビエ 蝦夷鹿」＞
【提供期間】
2025年10月20日(月)～迎旬食材が切り替わり次第終了
食材の原点へ向かうDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
