迎旬【天然帆立貝】　9月1日(日)スタート

2024-08-27

食材の旬を最大限に楽しむDAFNE style「迎旬」
9月1日より、【天然帆立貝】のメニューをスタートします。

「天然帆立貝」

帆立貝はフランスで聖ヤコブの貝

「Coquille Saint-Jacques／コキーユ・サン・ジャック」と呼ばれます。

キリスト教の聖ヤコブのシンボルが帆立貝。

布教中にホタテの貝殻を杖にぶらさげて歩き、

それで水をすくって飲んだことが由来だとか。

帆立貝はフランス文化において神聖で特別な食材として大切にされ、

メニューの数は300にのぼると言われています。

Histoire d’ingrédients

食材のストーリー

北海道　佐呂間町湧別

海外からも注目されるサロマブランド。
稚貝から手塩にかけた、道産子も納得の美味しさ。

今回の迎旬食材は、湧別漁業協同組合直営店湧鮮館小熊さん厳選の「サロマ湖天然帆立貝」。

サロマ湖は北海道に位置する日本最大の汽水湖。

この地域では、全漁師が稚貝の育成から放流、3年後に回収と、一貫して携わります。

放流する場所や養殖方法を分けることで異なる味わいを作り出し、

更なる美味しさの追求をしています。

外海に放流された帆立貝は、サクサクとした食感で独特の甘みと旨みが濃厚な味わい。

今回DAFNEでは外海天然帆立貝を使用し、コース・アラカルトにてご提供。

海鮮の美味しさを知っている北海道民の皆さまにも満足いただける旬の帆立貝を、

心を込めて創作いたします。

＜湧別サロマ湖帆立貝葡萄大葉＞

旬を迎えた帆立貝をフレンチと江戸前の調理法でイノベーティブな一皿に。帆立貝を煎り酒に漬け、葡萄は白バルサミコと山椒・黒胡椒などで漬け、大葉のピストーでまとめました。葡萄の皮と帆立ひものソースは色鮮やかに旨味と風味を与えてくれます。複雑にしっかりまとまった渾身の一皿です。
※煎り酒とは、江戸時代に醤油が普及する前に作られた旨味調味料。日本酒・梅・鰹節・昆布を煮詰めたもの。