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迎旬【アスパラガス】 6/5(月)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わるDAFNE style「迎旬」
6/5(月)より初夏の味わい、アスパラガスのメニューがスタートします。
「 アスパラガス 」
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フランス料理の中でも初夏を代表する
最高の食材「アスパラガス」。
日本で初めて栽培・生産を行ったのは
北海道岩内町の農学博士・下田喜久三氏であることや、
生産量も日本一であることから、
北海道に馴染み深い食材でもあります。
春採りアスパラガスの収穫期間は短く、
鮮度が落ちるのも早いため、まさに究極の旬の味覚。
北海道食材とフランス料理の融合が生み出す
今しか味わえない初夏の味わい、是非お楽しみください。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 赤井川村 滝本農場
根気と情熱をかけた有機栽培のアスパラガス
カルデラの貴公子とカルデラの貴婦人
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約200万年前、羊蹄山の大噴火が生んだカルデラの里、赤井川村。
山に囲まれた自然豊かなこの地は、真冬には氷点下20度にもなる豪雪地帯。
夏は昼と夜の気温差が大きく、この気温差が赤井川村の農産物の美味しさの秘密です。
今回ご紹介するのは、ここ赤井川村にある「滝本農場の春採りアスパラガス」。
滝本さんの先先代がこの地で農業を始めたのは、明治36年。
実に120年もの間、この地を守り作物を作り続けています。
また、1995年からは「自分が安心して食べられるものを作る」を信条に、
化学肥料や農薬を一切使用しない「有機栽培」に取り組んでいます。
鮮度が命といわれるアスパラガス。
お客さまに美味しさを届けるため、朝4時から収穫を始め、午前中に発送する徹底ぶりです。
滝本さん曰く、グリーンアスパラ「カルデラの貴公子」は、存在感が際立つ味わい。
ホワイトアスパラ「カルデラの貴婦人」は、何の料理にも合うやさしい味わい。
DAFNEでは、特に火入れにこだわった一品を作りました。
今だけの旬をお楽しみください。
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<ホワイトアスパラガス あめ鱒(ます)薫香 冷凍ヨーグルト>
ホワイトアスパラガスは、ベーコン香るカツオ出汁に漬けることで、素材自体の甘みと香りを最大限に引き立たせました。付け合わせのあめ鱒のエスプーマは、あめ鱒(ます)を一晩マリネした後、強めの薫香で炙り、ヴァンブランソースとオニオンソテーと共に煮詰め、軽い食感と酸味を引き立たせるため、冷凍ヨーグルトを加えました。アスパラガスとエスプーマを絡めた味わい、是非お楽しみください。
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<鶏バロティーヌ赤井川滝本農場のアスパラガス>
朝採りアスパラガス【カルデラの貴公子】の皮はオイルに、軸はソースに、余すことなく使用。アスパラガスの旨味が口いっぱいに広がります。さらに中札内鶏にホタテ貝を包んだパロティーヌと、柑橘のソースを合わせ、最高の一皿に仕上げました。
《迎旬》
Complet saison
迎旬コース 6,050円(税込)
Ballontine poulet et saint-jacques / Asperge vert”Takimoto”
鶏バロティーヌ 赤井川滝本農場のアスパラガス
セット 2,420yen(税込)
単品ハーフ 1,540 yen(税込)
ご予約はこちら
電話番号:011-211-0813
受付時間:11:00~20:00
食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか?
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。