迎旬【流氷下氷割牡蠣 ー湧別サロマ湖産牡蠣ー】 2/1(火)スタート
新たな迎旬、2/1(火)スタート
食材の旬に合わせてメニューが切り替わる新しいDAFNE style「迎旬」
2/1(火)より冬の味わい、流氷下氷割牡蠣のメニューがスタートします。
「流氷下氷割牡蠣 – 湧別サロマ湖産牡蠣 –」
実は世界中で一番牡蠣を養殖している国、フランス。
たくさんのオイスターショップが立ち並び
様々な種類の牡蠣を食べ比べることができます。
あまり生ものを食べる文化の無いフランス人でさえ、
好んで生で食べられているほど親しまれている人気の食材です。
フランス人にも引けをとることなく、日本人も大好きな牡蠣。
小ぶりで濃厚な味わいのフランスの牡蠣に比べて
日本の牡蠣は大きく丸く、非常に繊細。
更に今回はサロマ湖の流氷の下で育った、
旨味をたっぷりと蓄えた牡蠣をご用意致しました。
Histoire d’ingrédients
食材のストーリー
北海道 紋別郡湧別町 菊地漁業
世界でここだけ、この時期だけ。
流氷が運んでくれた、奇跡の味。
道東、サロマ湖で漁業を営む菊地漁業の菊地さんが、
この流氷シーズンに収穫される牡 蠣は、特別な美味しさ。
その秘密は、良質な養分となる植物性プランクトンを含んだ海水が、
流氷とともにサロマ湖に流れこみ、牡蠣にたっぷりと栄養を与えるため。
また、氷結した湖面の下で育つことで、寒さで身が締まり、旨味が凝縮されると言います。
世界中でもここでしか収穫できない貴重な汽水湖の氷下牡蠣。
今回、牡蠣活動家・坪井亜樹さんのご尽力よって、特別に仕入れていただきました。
そんな氷下牡蠣は、DAFNEのコース内の前菜にてご提供。
牡蠣を低温オイルで火入れし、ショーフロワ仕立てにした
「牡蠣 八朔 トマトコンソメ」、ほんのり温かい牡蠣の張りのある食感と甘み、
スモーキーなミルクの泡が絶妙に絡み合う
「牡蠣のポシェ スモークミルクのエキューム 柚子の香り」。
どちらもコースの始まりにふさわしい、心躍る華やかな味わいです。
その他ランチでは、ビスクの具材として一年牡蠣でありながら
雑味が少なく濃い旨味が凝縮した
オリジナル商品「COYSTER」を使用。
この機会に是非ご堪能ください。
＜牡蠣 八朔 トマトコンソメ＞
トマトと貝出汁のコンソメの上に、素材の良さが引き立つよう低温でゆっくりと過熱した牡蠣。
ショーフロワという、マヨネーズ状のソースをまとわせました。八朔と生海苔がアクセント。
２月hitaruで行われるバレエ「白鳥の湖」をテーマにした一皿でもあり、
湖を優雅に泳ぐ白鳥をイメージしてお作りしております。
＜氷下牡蠣のポシェ スモークミルクのエキューム＞
氷下牡蠣をフランス料理のポシェという調理法で、低温でゆっくりと加熱。
コース料理に心地良い余韻を残すスモークの香りと、生ハムの塩分、
旨みをお取り込んだミルクの泡のソースを添えた一皿。
シャンパンとのペアリングもお楽しみください。
《迎旬》
Le lac des cygnes 公演特別メニュー 白鳥の湖
ご予約はこちら
電話番号：011-211-0813
受付時間：11:00～20:00
食材の原点へ向かう新しいDAFNE style 「迎旬」
食材のもつ、本当の“旬”をご存知ですか？
食文化を大切にするフランスでは、 季節商戦に合わせて収穫時期を調整せず、
食材が本来おいしい時期にいただくそうです。
RESTAURANT DAFNEも、この考え方に共鳴。
食材の最高の瞬間に美味しくいただくことを「迎旬」と名づけ、
こういった文化や素材の魅力を、一皿にこめてご提案いたします。
DAFNEのシェフが、1年を通して実際に食材の産地へ赴き、
様々な生産者と触れ合う中で、食材の魅力を生かしたメニューを開発。
食材の旬に合わせてメニューが切り替わります。
DAFNEの“迎旬”。
今後の展開もどうぞお楽しみに。
